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Tartelette d’Isorée

Une recette de Régis Bouet
Maître Chocolatier Weiss

Pâte sucrée cacao

Farine: 440g
Weiss Cacao poudre: 75g
Fleur de sel: 2g
Beurre: 225g
Sucre glace silice: 200g
OEufs: 100g

Pâte sucrée cacao

Mélanger à la feuille le beurre, le sucre et le sel. Incorporer la farine tamisée avec le cacao à vitesse lente et ensuite les oeufs. Laisser reposer 1 h au froid avant d’utiliser.
Foncer en tartelette de 8 cm de diamètre.
Cuisson 16 min environ à 160°C en four ventilé ou ouvert.
Chemiser les fonds avec la couverture Li Chu pour imperméabiliser la pâte.

Compotée framboise figue

Purée de framboise: 300g
Figues moelleuses (sachet): 300g
Sirop de glucose 40 DE: 40g

Compotée framboise figue

Porter à ébullition la purée de framboise. Verser sur les figues séchées et réhydratées.
Mixer. Ajouter le sirop de glucose. Filmer au contact et refroidir.
Après refroidissement, pocher à mi hauteur dans les fonds de pâte sucrée chemisés.

Ganache Li Chu

Crème fleurette 35%: 160g
Lait ½ écrémé: 120g
Sucre inverti: 40g
Sirop de glucose 38/40: 20g
Couverture Li Chu 64%: 280g

Ganache Li Chu

Chauffer la crème et le lait ensemble. Au premier bouillon verser sur les fondettes Li Chu 64%.
Laisser fondre avant de mixer sans ajouter d’air.
Incorporer le sucre inverti et le sirop de glucose. Mixer sans ajout de bulle d’air.
A l’entonnoir à piston verser sur la compotée de framboise/ figue. Réserver au froid.

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