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Tarte chouchou

Recette pour environ 20 tartelettes

Pâte sablée

Beurre: 180g
Fleur de sel: 3g
Sucre glace: 135g
Poudre d'amande: 45g
Farine T45: 355g
Oeufs entiers: 75g
Couverture Caramelatte 35%: QS

Pâte sablée

Procéder à un premier mélange à la feuille du beurre en petits cubes bien froids, la fleur de sel, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Une fois la préparation sableuse, ajouter les oeufs en mélangeant brièvement.
Etaler correctement à 2,5 mm entre deux papiers puis placer au réfrigérateur.
Foncer les cercles à tartelettes ou à tartes.

 

 

Cuisson

A 150°c. Cuire jusqu'à ce que la pâte soit d'une jolie couleur ambrée.
Après refroidissement, chablonner les fonds de tarte à l'aide d'un pinceau et du chocolat Caramelatte.
Laisser cristalliser.

Crème anglaise

Crème 35% MG: 250g
Lait entier: 250g
Jaunes d'oeufs: 100g
Sucre semoule: 20g

Crème anglaise

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre (sans blanchir). Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur le mélange précèdent.

Crémeux Caramelatte

Crème anglaise: 500g
Gélatine: 3g
Couverture Caramelatte 35%: 285g
Eau de fleur d'oranger (facultatif): 20g
Chouchoux des ateliers Weiss: Q.S

Environ 35g /tartelette

Crémeux Caramelatte

Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Essorer, puis ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude. Verser petit à petit la moitié de la crème anglaise sur le chocolat Caramelatte fondu et bien mélanger, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
Ajouter le restant de crème anglaise et l'eau de fleur d'oranger.
Puis, mixer la préparation en prenant soin de ne pas incorporer d'air.
A 30°c - 35°c, couler le crémeux dans les tartelettes.
Conserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortir et parsemer de chouchoux Weiss (amandes et noisettes caramélisées).

 

Cuisson

Cuire le tout "à la nappe" à 84°c.
Passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.