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Tarte Ana

Une recette de Kevin Dussap

Une tarte royale pour le dernier né de la maison Weiss : le praliné Cajou Fleur de Sel de Guérande.
Associé au caramel au beurre salé, cette tarte ravira tous les gourmands.

 

Recette pour 2 tartes 6 personnes

Croustillant praliné noix de cajou

Praliné noix de cajou  (weiss): 1kg
Feuilletine  : 150g
Noix de cajou : 100g
Couverture lait : 250g

Croustillant praliné noix de cajou

Faire fondre le chocolat, verser sur le praliné. Ajouter feuilletine et noix de cajou. Bien mélanger.
Prévoir 170g de croustillant par Tartes 6P .
Etaler dans des cercles de diamètre 20 cm.

Caramel beurre salé

Glucose : 120 g
Sucre : 180 g
Crème : 300 g
Beurre : 80 g
Sel : 4 g

Caramel beurre salé

Caraméliser le glucose et le sucre.
Décuire avec le beurre puis la crème chaude et le sel.
Recuire à 104°C .
Laisser refroidir.
Pocher en spirale sur le croustillant.
Prévoir 120g par tartes 6P

Mousse praliné noix de cajou

Lait : 50g
Crème : 50g
Jaunes d’œuf : 48g
Sucre : 50g
Praliné : 240g
Chocolat lait : 100g
Pâte de noisette : 60g
Crème montée : 440g

Mousse praliné noix de cajou

Faire anglaise avec lait, crème, jaune et sucre. Ajouter le praliné, la pâte de noisette et le chocolat au lait. Refroidir à 30°C et incorporer la crème montée.
Prévoir 300g par tartes 6P.
Couler dans des cercles a tarte de diamètre 16 cm.

Chantilly praline noix de cajou

Crème fraiche : 200g
Mascarpone : 200g
Praliné noix de cajou : 34g

Chantilly praline noix de cajou

Mélanger le tout et faire monter doucement.
Pochez avec une mini douille Saint-honoré.

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