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Spring

Une recette de Damien Piscioneri

Chef Pâtissier – Café Pouchkine Paris Moscow

Biscuit moelleux au chocolat

Couverture Ativao 67%: 210g

Beurre: 110g

Jaunes d’oeufs: 100g

Blancs d’oeufs: 200g

Sucre: 110g

Farine: 35g

Biscuit moelleux au chocolat

Faire fondre la couverture à 50/55°C. Ajouter le beurre. Incorporer les jaunes et réserver. Monter les blancs serrés avec le sucre.

Mélanger le biscuit délicatement avec la farine. Dresser le biscuit à la poche d’une taille inférieure à celle de l’entremets. Cuire à four ventilé à 170°C.

Streuzel cacao

Beurre: 100g

Poudre d’amandes: 100g

Sucre glace: 100g

Cacao en poudre: 20g

Farine: 80g

Streuzel cacao

Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine ainsi que le cacao.

Travailler le tout avec le beurre préalablement ramolli, sans trop pétrir.

Passer à travers une grille à trous moyens afin d’obtenir des granules.

Réserver au surgélateur. Disposer les granules à plat sur environ ½ cm d’épaisseur

dans un cercle de la taille de l’entremets. Cuire sur Silpat à four ventilé à 140°C.

Crémeux Ativao

Lait: 230g

Crème:230g

Jaunes d’oeufs: 80g

Sucre: 60g

Couverture Ativao 67%: 300g

Crémeux Ativao

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Réaliser la cuisson à 84°C. Passer à l’étamine, verser sur la couverture préalablement fondue en émulsionnant à l’aide d’un mixer.

Couler votre crémeux dans vos cercles sur 1 cm d’épaisseur, dans une taille inférieure à celle de l’entremets. Réserver au surgélateur avant montage.

Mousse Madalait/Ceïba

Lait: 160g

Crème: 170g

Jaunes d’oeufs: 60g

Sucre: 20g

Crème montée: 600g

Couverture Madalait 35%: 520g

Couverture Ceïba 64%: 130g

Mousse Madalait/Ceïba

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Réaliser la cuisson à 84°C. Passer à l’étamine, verser sur les couvertures préalablement fondues. Émulsionner à laide d’un fouet. Attention à la température : ne pas dépasser les 50°C. Une fois le mélange bien lisse incorporer la crème montée mousseuse.

Jus de Griotte gélifié

Jus de griotte: 500g

Jus de citron: 25g

Sucre: 20g

Gélatine: 10g

Jus de Griotte gélifié

Dans une casserole, tiédir le jus de griotte avec le jus de citron et le sucre.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie et passer au chinois étamine.

Couler en cercle de taille inférieure à celle de l’entremets. Réserver au surgélateur.

Compote cerises

Cerises fraîches: 550g

Sucre: 70g

Pectine NH: 4g

Sucre: 20g

Compote cerises

Déposer dans une casserole les cerises et le sucre, cuire lentement à feu doux pendant

15 à 20 min. Ajouter le mélange sucre pectine dans la compote en mélangeant jusqu’à ébullition. Débarrasser et laisser refroidir. Réserver pour le montage.

Glaçage chocolat

Lait entier: 250g

Glucose: 100g

Gélatine: 8g

Couverture Ativao 67%: 300g

Pâte à glacer brune: 300g

Glaçage chocolat

Porter le lait à ébullition avec le glucose. Réaliser une ganache en versant peu à peu sur la couverture et la pâte à glacer fondues. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

Passer à l’étamine afin de filtrer correctement le glaçage sans incorporer d’air.

Utiliser le glaçage à une température de 35/40°C.

Montage et finition

Chemiser le moule « Lagoon » de Weiss avec la mousse Madalait/Ceïba. Insérer le crémeux Ativao

suivi de la compote de cerises. Couler une fine couche de mousse Madalait/Ceïba et poser l’insère de jus de griottes collé au biscuit moelleux.

Tapoter le moule afin que tous les éléments se placent correctement et pour éviter

d’éventuelles bulles d’air. Recouvrir le biscuit moelleux d’une fine couche de mousse Madalait/Ceïba.

Déposer le disque de streuzel cacao préalablement chablonné de couverture Madalait. Surgeler. Démouler puis glacer. Attention l’entremets doit être bien froid avant réalisation du glaçage.

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