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Sphère Chocolat, vanille Tonka

 Sphère

Une recette de Yohan Coiffard, chef pâtissier du Beau Rivage à Genève

 

Sablé reconstitué chocolat

Sucre : 100 g
Farine : 100 g
Poudre d'amandes : 100 g
Beurre : 100 g
Li Chu 64 % : 100 g
Beurre de cacao : 30 g
Poudre de praliné Weiss: 120 g
Beurre : 120 g

Sablé reconstitué chocolat

Faire et cuire le crumble.
Mélanger 400 g de crumble cuit avec la couverture Li Chu et le beurre de cacao. Étaler à 4 mm.

Grande Sphère - Cœur crémeux

Lait : 1 L
Fèves de Tonka : 4
Li Chu 64 %: 300 g

Grande Sphère - Cœur crémeux 

Infuser la tonka rapée dans le lait puis appliquer la même méthode que pour une ganache. Mouler en demie-sphère.

Grande Sphère - Ganache montée Manatée

Crème : 450 g
Glucose : 50 g
Trimo : 50 g
Manatée Lait 42 % : 630 g
Crème froide : 1160 g

Grande Sphère - Ganache montée Manatée

Faire une ganache, ajouter la crème froide. Dans les moules Pavoni, mettre la ganache, avec le cœur crémeux au centre.

Grande Sphère - Flocage

Li Chu 64 %: 100 g
Beurre de Cacao : 100 g

 

Petite Sphère (42 sphères)

Crème : 600 g
Lait: 200 g
Vanille : 2 gousses
Fèves de Tonka : 3
Li Chu 64 % : 320 g
Manatée Lait 42 % : 280 g

Petite Sphère

Infuser la vanille et la tonka dans le lait et la crème puis réaliser une ganache. Mouler dans les flexipans demi-sphériques au 3/4.
Flocage.

Bébé Sphères - Panacotta (35 sphères)

Crème : 1 L
Sucre : 130 g
Vanille : 2 gousses
Feuilles de gélatine : 5

Bébé Sphères - Panacotta (35 sphères)

Bouillir la crème avec la vanille.
Ajouter la gélatine.
Réserver.
Mixer et couler dans les microstones Silikomart

Bébé Sphères - Kappa Or

Eau : 1 L
Gélatine Végétale : 32 g
Colorant Or : 4 g

Bébé Sphères - Kappa Or

Faire bouillir et utiliser à 70° C.

Décors chocolat (30 g/ dessert)

Galaxie Noir 67 % : QS

Décors chocolat

Décors au chocolat noir Galaxie 67 % emporte-piècé avec le petit canelé et faire les boucles au cornet.

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