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Recette de la Tarte Ana

Cette recette a été co-développée avec le chef de la région stéphanoise, Kevin Dusap. Le sucre est français dans la Tarte Ana pour continuer l'engagement de Weiss dans sa démarche Clean Label.

Croustillant Praliné Noix de Cajou

Praliné Cajou fleur de sel de Guérande 247g
Crêpes dentelles 37g
Noix de cajou 25g
Couverture Galaxie Lait 41% 62g

Croustillant Praliné Noix de Cajou  

Caraméliser le glucose et le sucre. Décuire avec le
beurre puis la crème chaude et le sel.
Recuire à 104°C. Laisser refroidir en filmant au
contact. Pocher 120 g en spirale sur le croustillant.

Caramel Beurre Salé

Glucose 60g
Sucre 90g
Crème 150g
Beurre 40g
Sel 2g

Caramel Beurre Salé  

Caraméliser le glucose et le sucre. Décuire avec le
beurre puis la crème chaude et le sel.
Recuire à 104°C. Laisser refroidir en filmant au
contact. Pocher 120 g en spirale sur le croustillant.

Mousse Praliné Noix de Cajou

Lait 31 g
Jaunes d’oeuf 30 g
Crème 31 g
Sucre 31 g
Praliné Cajou fleur de sel de Guérande 151 g
Couverture Galaxie Lait 41 % 63 g
Pâte de noisette romaine 38 g
Crème montée 277 g

Mousse Praliné Noix de Cajou

Faire une crème anglaise avec
le lait, la crème, le jaune et le
sucre. Ajouter le praliné, la pâte
de noisette et le chocolat au lait.
Refroidir à 30/35° C et incorporer
la crème montée. Couler 300 g
dans des cercles à
entremets de diamètre 16 cm.

Chantilly Praliné Noix de Cajou

Crème fraiche 200g
Mascarpone 200g
Praliné Cajou fleur de sel de Guérande 34g

Chantilly Praliné Noix de Cajou

Mélanger le tout et faire monter doucement.
Pochez avec une mini douille Saint-honoré.

 

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