Recette de la Tarte Ana
Cette entrée a été publiée le 30 avril 2019
.Cette recette a été co-développée avec le chef de la région stéphanoise, Kevin Dusap. Le sucre est français dans la Tarte Ana pour continuer l'engagement de Weiss dans sa démarche Clean Label.

Praliné Cajou fleur de sel de Guérande 247g
Crêpes dentelles 37g
Noix de cajou 25g
Couverture Galaxie Lait 41% 62g
Croustillant Praliné Noix de Cajou
Caraméliser le glucose et le sucre. Décuire avec le
beurre puis la crème chaude et le sel.
Recuire à 104°C. Laisser refroidir en filmant au
contact. Pocher 120 g en spirale sur le croustillant.
Glucose 60g
Sucre 90g
Crème 150g
Beurre 40g
Sel 2g
Caramel Beurre Salé
Caraméliser le glucose et le sucre. Décuire avec le
beurre puis la crème chaude et le sel.
Recuire à 104°C. Laisser refroidir en filmant au
contact. Pocher 120 g en spirale sur le croustillant.
Lait 31 g
Jaunes d’oeuf 30 g
Crème 31 g
Sucre 31 g
Praliné Cajou fleur de sel de Guérande 151 g
Couverture Galaxie Lait 41 % 63 g
Pâte de noisette romaine 38 g
Crème montée 277 g
Mousse Praliné Noix de Cajou
Faire une crème anglaise avec
le lait, la crème, le jaune et le
sucre. Ajouter le praliné, la pâte
de noisette et le chocolat au lait.
Refroidir à 30/35° C et incorporer
la crème montée. Couler 300 g
dans des cercles à
entremets de diamètre 16 cm.
Crème fraiche 200g
Mascarpone 200g
Praliné Cajou fleur de sel de Guérande 34g
Chantilly Praliné Noix de Cajou
Mélanger le tout et faire monter doucement.
Pochez avec une mini douille Saint-honoré.