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Monsieur & ses drôles de dames
Cette entrée a été publiée le 2 février 2018 .
Une recette de Baptiste Toninato, Maître Chocolatier WEISS
Réalisation des tubes et têtes - Galaxie Noir 67%
Pour réaliser les tubes, rouler une feuille de papier sulfurisé autour d’une fine tige.
Introduire l’ensemble dans le tube de votre choix (tube de 12mm de diamètre sur la photo) pour déposer la feuille sulfurisée sur la paroi intérieure du tube.
Garnir le tube de chocolat Galaxie Noir 67% tempéré en inclinant légèrement le tube.
Lorsque le chocolat fait son apparition de l’autre côté du tube, arrêter de garnir et souffler l’excédent à l’aide d’une poire. Rouler énergiquement le tube pour répartir le chocolat grâce à la force centrifuge.
Laisser le chocolat cristalliser une dizaine de minutes dans le tube puis le sortir du tube sans retirer la feuille sulfurisé et le laisser finir de cristalliser.
Pour réaliser les têtes, mouler des demi-sphères puis les coller ensemble.
Réalisation des pots garnis de pralinés Weiss
Fourrage praliné sésame:
Praliné sésame Weiss: 100g
Chocolat Lait Entier de France 36% Weiss: 14g
Beurre de cacao bille Weiss: 11g
Fourrage praliné noisette Piémont:
Praliné noisette piémont IGP 60/40 Weiss: 100g
Chocolat Lait Entier de France 36% Weiss: 12g
Beurre de cacao bille Weiss: 19g
Fourrage praliné cajou:
Praliné Cajou à la pointe de Fleur de Sel de Guérande 52/48 Weiss: 100g
Chocolat Lait Entier de France 36% Weiss: 10g
Beurre de cacao bille Weiss: 10g
Réalisation des pots garnis de pralinés Weiss
Mouler des pots avec du chocolat Galaxie Noir 67%.
Couper les tubes de différentes hauteurs.
Coller les tubes dans les pots puis les sphères.
Pour un rendu brillant, pulvériser les pièces avec un mélange 50% beurre de cacao et 50% chocolat Galaxie Noir 67%.
Fourrage praliné cajou:
Tempérer les fourrages au praliné à 22/24°c et garnir les pots (un par sorte de fourrage) et laisser cristalliser 15 min à 5°c puis 24h à 18/20°c.
Réalisation des marguerites
Pâte d’amande 33%: 100g
Beurre de cacao Weiss: 10g
Réalisation des marguerites
Mélanger le beurre de cacao dans la pâte d’amande. Étaler l’ensemble à 2 mm puis détailler des marguerites à l’emporte-pièce.
Laisser les marguerites cristalliser 24h à 18/20°c.
Pour un rendu brillant:
Préparer votre appareil à pistolet (60g Anëo 34% + 40g beurre de cacao en bille Weiss). Tempérer à 27/28°c, puis pulvériser sur les fleurs.
Cœur des marguerites:
Colorer légèrement du chocolat blanc Anëo 34% Weiss avec du colorant naturel jaune.
Dessiner les centres des fleurs au cornet avec du chocolat tempéré.
Réalisation des fleurs de cerisier
Chocolat blanc Anëo Weiss 34%
Colorant alimentaire rouge
Réalisation des fleurs de cerisier
Tempérer du chocolat blanc Anëo 34% Weiss et en colorer une partie légèrement avec du colorant rouge naturel.
Au cornet faire des points blancs entourés de points roses puis l’inverse.
Montage
Montage
Coller les pots sur un socle brossé façon bois.
Coller tous les éléments de décor ainsi qu’une moustache CHOCOLATREE sur le Monsieur.
Déposer à la surface des pots des graines de sésames torréfiées, des chouchous Weiss hachés et du Granulé Brillant Weiss.