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Monsieur & ses drôles de dames

Une recette de Baptiste Toninato, Maître Chocolatier WEISS

Réalisation des tubes et têtes - Galaxie Noir 67%

Pour réaliser les tubes, rouler une feuille de papier sulfurisé autour d’une fine tige.
Introduire l’ensemble dans le tube de votre choix (tube de 12mm de diamètre sur la photo) pour déposer la feuille sulfurisée sur la paroi intérieure du tube.
Garnir le tube de chocolat Galaxie Noir 67% tempéré en inclinant légèrement le tube.
Lorsque le chocolat fait son apparition de l’autre côté du tube, arrêter de garnir et souffler l’excédent à l’aide d’une poire. Rouler énergiquement le tube pour répartir le chocolat grâce à la force centrifuge.
Laisser le chocolat cristalliser une dizaine de minutes dans le tube puis le sortir du tube sans retirer la feuille sulfurisé et le laisser finir de cristalliser.
Pour réaliser les têtes, mouler des demi-sphères puis les coller ensemble.

Réalisation des pots garnis de pralinés Weiss

Mouler des pots avec du chocolat Galaxie Noir 67%.
Couper les tubes de différentes hauteurs.
Coller les tubes dans les pots puis les sphères.
Pour un rendu brillant, pulvériser les pièces avec un mélange 50% beurre de cacao et 50% chocolat Galaxie Noir 67%.
Fourrage praliné cajou:
Tempérer les fourrages au praliné à 22/24°c et garnir les pots (un par sorte de fourrage) et laisser cristalliser 15 min à 5°c puis 24h à 18/20°c.

Réalisation des marguerites

Pâte d’amande 33%: 100g
Beurre de cacao Weiss: 10g

Réalisation des marguerites

Mélanger le beurre de cacao dans la pâte d’amande. Étaler l’ensemble à 2 mm puis détailler des marguerites à l’emporte-pièce.
Laisser les marguerites cristalliser 24h à 18/20°c.
Pour un rendu brillant:
Préparer votre appareil à pistolet (60g Anëo 34% + 40g beurre de cacao en bille Weiss). Tempérer à 27/28°c, puis pulvériser sur les fleurs.
Cœur des marguerites:
Colorer légèrement du chocolat blanc Anëo 34% Weiss avec du colorant naturel jaune.
Dessiner les centres des fleurs au cornet avec du chocolat tempéré.

Réalisation des fleurs de cerisier

Chocolat blanc Anëo Weiss 34%
Colorant alimentaire rouge

Réalisation des fleurs de cerisier

Tempérer du chocolat blanc Anëo 34% Weiss et en colorer une partie légèrement avec du colorant rouge naturel.
Au cornet faire des points blancs entourés de points roses puis l’inverse.

Montage

Montage 

Coller les pots sur un socle brossé façon bois.
Coller tous les éléments de décor ainsi qu’une moustache CHOCOLATREE sur le Monsieur.
Déposer à la surface des pots des graines de sésames torréfiées, des chouchous Weiss hachés et du Granulé Brillant Weiss.

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