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Mi-cuit figue

Une recette de Damien Piscioneri
Café Pouchkine, Paris

 

Biscuit mi-cuit Amandes

Beurre: 200g
Couverture Névéa 29%: 440g
Poudre d’amandes: 160g
Maïzena: 160g
Jaunes d’oeufs: 160g
Blancs d’oeufs: 240g
Sucre: 360g
Amandes avec peau concassées: 200g

Biscuit mi-cuit Amandes

Faire fondre au bain marie la couverture Névéa avec le beurre. Ajouter la poudre
d’amandes tamisée avec la Maïzena. Incorporer les jaunes sans émulsionner.
Monter les blancs serrés avec le sucre. Mélanger le mi-cuit en terminant par les amandes concassées.
Mouler en flexipan demie sphères d’environ 5 cm de diamètre. Cuire à 180°C, environ 10 min.

Glace Névéa

Lait: 500g
Crème: 125g
Trimoline: 10g
Jaunes d’oeufs: 20g
Sucre: 50g
Stabilisateur: 4g
Poudre de lait à 0% de MG: 30g
Couverture Névéa 29%: 150g

Glace Névéa

Chauffer le lait avec la crème, la trimoline et la poudre de lait. Ajouter le stabilisateur
ainsi que le mélange jaunes d’oeufs / sucre et pocher à 85°C.
Verser sur la couverture Névéa.
Mixer le tout et laisser maturer au minimum 4 h avant de turbiner.
Une fois turbiné, couler dans un cadre et réserver au grand froid avant de détailler des palets de 5 cm de diamètre.

Figues pochées au jus de cassis

Figue noire: 500g
Sucre: 180g
Purée de cassis: 1000g
Eau: 350g

Figues pochées au jus de cassis

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter la purée de cassis. Donner un bouillon et déposer les figues lorsque le jus et aux alentours des 65°C.
Les laisser 25 min environ.

Pistil de chocolat blanc

Couverture Névéa 29%: 600g
Beurre de cacao: 100g
Couverture Névéa 29%: 100g
Oxyde de titane: 20g

Pistil de chocolat blanc

Tempèrer la couverture Névéa à 28°C. Etaler la couverture sur un rhodoïd et détailler les pistils à l’aide d’un peigne à mandoline.
Galber les pistils dans des cercles et laisser cristalliser.
Réaliser le montage sur un disque de Névéa de 7cm de diamètre.
Une fois la fleur réalisée, la pulvériser à l’aide d‘un pistolet.

Jus réduit au cassis

Jus de cuisson: 500g
Agar agar: 1,5g
Pectine NH: 1g

Jus réduit au cassis

Dans une casserole, réduire le jus à moitié. Ajouter le mélange pectine agar agar.
Débraser sur une surface plate Jusqu’à refroidissement total. Détailler des ronds de plusieurs tailles.
Les disposer dans le fond de votre assiette de manière élégante.

Montage et finition

Disposer votre fleur délicatement au centre de l’assiette. Placer les disques de jus réduit autour.
Déposer le mi-cuit tiède au centre de la fleur. Poser le palet de glace Névéa par-dessus.
Terminer par les figues pochées tranchées délicatement et arrangées comme un petit bouquet de fleurs. Ajouter quelques grains de cassis.

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