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Madame Rubis

Une recette de Damien Piscioneri
Chef Pâtissier – Londres UK

 

Biscuit Dacquoise Noisette

Noisettes en poudre: 270 g
Sucre Glace: 270 g
Blancs d’oeufs: 300 g
Sucre: 100g

Biscuit Dacquoise Noisette

Tamiser la poudre de Noisettes avec le sucre glace. Monter les blancs en ajoutant le sucre afin d’obtenir des blancs bien lisse. Terminer en incorporant délicatement le mélange tamisé.
Dresser le biscuit sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque munie d’un Silpat.
Cuisson à 185°C au four ventilé.

Crémeux Madalait

Lait: 125g
Crème: 125g
Jaunes d’oeufs: 60g
Sucre: 15g
Couverture Madalait 35%: 110g
Gélatine: 2g

Crémeux Madalait

Réaliser une Anglaise et verser sur la couverture Madalait. Mixer en incorporant la gélatine préalablement ramollie. Couler en flexipan. Réserver au surgélateur.

Mousse Gianduja

Jaunes d’oeufs: 200 g
Sirop: 120 g
Gianduja: 350 g
Gélatine: 12g
Crème montée: 1000g

Mousse Gianduja

Pocher les jaunes et le sucre au bain marie. Monter jusqu’à total refroidissement.
Ajouter la crème « souple » préalablement montée et le Gianduja fondu.
Réserver en poche munie de douilles pour le montage.

Demi sphère chocolat Madalait

Couverture Madalait 35%: 500 g
Beurre de cacao: 40 g

Demi sphère chocolat Madalait

Mettre la couverture à point à 29/30°C. Mouler les demies sphères le plus fin possible.
Laisser cristalliser puis les démouler. A l’aide d’un rhodoïd, réaliser une ceinture en chocolat
de couleur rose. Réserver pour le montage.

Parfait glacé praliné

Crème: 125g
Lait: 125 g
Jaunes d’oeufs: 50g
Sucre: 15g
Glucose: 200g
Crème montée: 200g
Praliné Amande – Noisette 50/50: 265g

Parfait glacé praliné

Pocher à 85°C la crème, le lait, le sucre ,les jaunes, et le glucose. Ajouter le Praliné. Mixer.
Une fois refroidi, incorporer la crème préalablement montée. Couler en insert flexipan.
Réserver au grand froid.
Au moment du montage, insérer le parfait glacé dans le sorbet mandarine.

Sorbet Mandarine

Eau: 130g
Sucre: 140 g
Stabilisateur: 5g
Sucre: 15g
Glucose atomisé: 50g
Jus de mandarine: 800g

Sorbet Mandarine

Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Donner une ébullition. Verser sur le jus de mandarine, mixer et chinoiser. Laisser maturer 4 h au minimum.
Turbiner et garnir en flexipan demi sphère. Réserver au grand froid.

Montage et Finition

A l’aide d’une poche, garnir la demie sphère en chocolat Madalait de mousse au Gianduja.
Ajouter l’insère du crémeux chocolat Madalait. Recouvrir d’un disque de biscuit dacquoise et réserver.
Poser délicatement l’insert en demi sphère de mandarine et parfait glacé praliné.
Recouvrir de segments de pamplemousse et mandarine le plus régulièrement possible.
Placer un coeur en chocolat rose.

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