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Lulu la sucrée

Une recette de David Ducamp

 

Feuilletine

Couverture Lait Caramel 37%: 113g
Praliné Amande Valencia Noisette Romaine 50/50: 149g
Feuilletine: 149g

Feuilletine

Faire fondre la couverture. Ajouter le Praliné Amande-Noisette puis incorporer délicatement la feuilletine. Étaler sur plaque 40 x 60 de 1500 g.

Biscuit chocolat lait

Couverture Madalait 35%: 105g
Beurre: 63g
Jaunes d’oeufs: 52g
Sucre inverti: 17g
Blancs d’oeufs: 87g
Sucre: 45g
Farine: 42g

Biscuit chocolat lait

Mélanger le beurre en pommade avec la couverture fondue. Ajouter les jaunes et le sucre inverti.
jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.
Monter les blancs avec le sucre, mélanger les deux appareils, puis ajouter la farine.
Étaler sur plaque de 1,5 cm d’épaisseur (2 kg par plaque). Cuire pendant 20 min à 200°C.

Crème Yuzu

Purée de yuzu (1): 61g
Jaunes d’oeufs: 89g
Sucre: 96g
Feuille de gélatine: 1g
Beurre: 105g
Purée de Yuzu (2): 8g

Crème Yuzu

Chauffer la purée de yuzu (1). Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire ensemble jusqu’à la première ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et la purée de yuzu (2).
Refroidir à 28°C puis ajouter le beurre pommade et émulsionner. Réserver au frais une nuit.

Mousse au chocolat Ativao Framboise

Crème: 130g
Purée de framboise: 130g
Glucose: 75g
Feuille de gélatine: 8g
Couverture Ativao: 67%: 344g
Crème montée: 344g

Mousse au chocolat Ativao Framboise

Chauffer la crème avec le glucose et ajouter la gélatine préalablement trempée.
Fondre la couverture Ativao. Verser la crème et le glucose dessus. Mixer.
Ajouter la purée de framboise et mixer. Refroidir à 25°C et incorporer la crème montée délicatement.

Meringue Légère Framboise Yuzu

Feuille de gélatine: 6g
Eau: 30g
Sucre: 68g
Purée de Yuzu: 11g
Purée de framboise: 144g

Meringue Légère Framboise Yuzu

Hydrater la gélatine avec l’eau. Faire bouillir la purée de Yuzu, celle de framboise et le sucre.
Ajouter la masse de gélatine et faire bouillir à nouveau. Verser dans un bac et réserver 24 h au réfrigérateur. Monter 45 min à vitesse moyenne au batteur.
Couler en cadre de 2 cm d’épaisseur et bloquer. Détailler.

Framboise Pépin

Framboise IQF: 75g
Sucre (1): 44g
Sucre (2): 10g
Pectine jaune: 1g
Nappage à chaud: 12g
Purée de framboise: 12g

Framboise Pépin

Mélanger les framboises IQF et le sucre (1). Faire bouillir. Mélanger la pectine et le sucre (2).
Ajouter au mélange précédent. Faire bouillir à nouveau pendant 3 min.
Ajouter le nappage à chaud puis la purée de framboise.
Faire bouillir. Réserver au frais.

Appareil à pistolet

Beurre de cacao: 62g
Couverture Madalait 35%: 93g

Décor

Framboises fraîches: 52g
Couverture Ativao 67%: 52g

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