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Le Dominicain

Une recette de Baptiste Toninato Chocolatier Weiss

Cake

Couverture Ceïba 64%: 120g
Beurre: 75g
Blancs d’oeufs: 100g
Sucre en poudre: 50g
Jaunes d’oeufs: 60g
Sucre inverti: 35g
Farine: 40g
Levure chimique: 3g
Couverture Ceïba 64% hachée: 45g
Noix de pécan hachées: 35g
Cubes depâte d’amande 50%: 40g

Cake

Fondre la couverture Ceïba et le beurre à 35°C. Au mélangeur, monter les blancs avec le sucre.
Au mélangeur, monter les jaunes avec le sucre inverti. Ajouter le chocolat et le beurre
fondu puis foisonner en vitesse maximum jusqu’à consistance ferme.
Ajouter les blancs montés puis le mélange farine levure et au dernier moment les morceaux
de Ceïba hachés, les noix de pécan et la pâte d’amande.
Cuire à 160°C en four ventilé pendant 40 minutes environ.

Glaçage Yuzu

Purée Yuzu: 300g
Sucre glace: 1300g
Cacao poudre: 40g

Glaçage Yuzu

Chau(er la purée de Yuzu. Dissoudre le sucre en pluie. Ajouter le cacao en poudre.
Verser sur le cake à environ 45°C.

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