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La nouvelle recette de bûche d'Amandine Chaignot

Amandine Chaignot en quelques mots

Forte de ses expériences dans les plus belles cuisines de France et d’Outre-Manche, la cheffe Amandine Chaignot se lance un nouveau défi en ouvrant son tout premier restaurant dans le très cosmopolite quartier du 10ème arrondissement de Paris avec ses deux associés Pierre Julien et Grégory Chantzios, fondateurs de la maison Kalios. Pour les desserts, Amandine travaille à 4 mains avec Margaux Baju, cheffe pâtissière du restaurant.

Recette de la bûche

Banana Bread

230g de Sucre
100g d'Huile végétale
50g de Lait
90g d'Œufs
4g de Bicarbonate de Soude
3 pièces de Bananes coupées
200g de Farine

Banana Bread

Mixer les œufs, le sucre, l’huile et le lait dans le batteur, jusqu’à l’obtention d’une texture ruban.
Ajouter les bananes coupées.
Terminer par la farine et le bicarbonate de soude.
Verser en moule et cuire pendant 40 min à 175 degrés.

Mousse chocolat au lait Mahoë 43% Weiss

1800g de Couverture Mahoë Lait 43% Weiss
1150g de Lait
8 pièces de Feuilles de Gélatine
2500g de Crème montée

Préparation

Fondre le chocolat au lait au bain marie.
Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée, verser en trois fois sur le chocolat.
Quand la ganache est en dessous de 35 degrés, y incorporer progressivement la crème montée.
Couler dans le moule et laisser prendre au frigo.

Confit Banane / shiso / citron vert

700g de Bananes
100g de Sucre
50g de Jus de citron vert
10g de Shiso vert

Confit Banane / shiso / citron vert

Dans une poêle faire revenir les bananes et le sucre, déglacer avec le jus de citron vert, puis laisser compoter doucement.
Ajouter les bananes coupées.
À froid, ajouter le shiso ciselé.

Crémeux Praliné sésame 50-50 Weiss

600g de Praliné Sésame 50-50 Weiss
150g de Lait
100g de Crème
3 pièces de Feuilles de gélatine
200g de Crème froide

Crémeux Praliné sésame 50-50 Weiss

Faire chauffer le lait et la crème, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser en une fois sur le praliné, puis ajouter en deux fois la crème froide.
Mixer le tout et conserver au frigo 24h avant de l’utiliser.

Glaçage chocolat noir Li Chu 64% Weiss

1000g de Couverture Li Chu 64% Weiss Pure Origine Vietnam
150g de Billes de beurre de cacao Weiss
50g d'Huile végétale

Glaçage chocolat noir Li Chu 64% Weiss

Faire fondre le chocolat noir avec les billes de beurre de cacao.
Ajouter, en mixant, l’huile neutre.
Utiliser aux alentours de 60 degrés pour un enrobage lisse, mat et fin.

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