- Le paiement par carte bleue a été désactivé. En cas de besoin contactez-nous serviceclient@weiss.fr -

Le site de commande de chocolat pour les professionnels des métiers de bouche

  • Découvrez nos sites...

04 77 49 41 41

La plage

Une recette de Régis Bouet Maître Chocolatier Weiss

 

Biscuit chocolat

Couverture Li Chu 64%: 65g
Beurre: 60g
Oeufs: 100g
Sucre: 65g
Farine: 35g

Biscuit chocolat

Fondre le chocolat et le beurre à 35°C. Blanchir au fouet les oeufs et le sucre puis incorporer au chocolat. Ajouter la farine et couler en cadre.
Cuire à 185°C (therm 6/6,5) pendant 25 min. Après refroidissement, découper en rectangle.

Meringue aux fruits de la passion

Blancs d’oeufs déshydratés: 30g
Purée de fruits de la passion: 270g
Sucre: 120g

Meringue aux fruits de la passion

Au mélangeur à faible vitesse, réhydrater les blancs d’œufs avec la purée de fruits de la passion.
Verser le sucre et battre à grande vitesse pour monter les blancs en neige.
Etaler sur une feuille de cuisson en caoutchouc dans un cadre.
Lisser et mettre en étuve à 45°C pendant 24 heures.
Le lendemain, détailler au format souhaité et réserver en étuve.

Mousse au chocolat Manatee lait

Crème fleurette: 40g
Lait: 60g
Couverture Manatee lait 42%: 120g
Crème fleurette montée: 150g

Mousse au chocolat Manatee lait

Chauffer la crème et le lait à 35°C. Verser sur la couverture fondue à 35°C et réaliser la ganache.
Mixer à l’aide d’une girafe en incorporant de l’air.
Lorsque le mélange est à 32°C, ajouter délicatement la crème fleurette montée. Verser en siphon,
percer une à deux cartouches de gaz en fonction de la taille du siphon et réserver au froid.
Prélever la quantité nécessaire au moment du dressage.

 

Dressage

Prendre un jus de fruits de la passion et appliquer au pinceau 1 fois sur le biscuit. Sur le dessus, pocher la mousse.
Sur l’assiette, à l’aide d’un pinceau large, appliquer une couche de beurre de cacao jaune.
Coller ensuite le socle de meringue avec une pointe de chocolat Manatee Lait.
Poser dessus le biscuit et appliquer contre le montage le grillage en chocolat.

Laisser un commentaire