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Jardin de Bali

Une recette de Régis Bouet
Maître Chocolatier Weiss

Recette pour un cadre de 40*60cm

Pâte sucrée

Farine: 440g
Cacao poudre Weiss: 60g
Fleur de sel: 2g
Beurre: 225g
Sucre glace silice: 200g
OEufs: 100g

Pâte sucrée

Mélanger à la feuille le beurre, le sucre et le sel. Incorporer la farine tamisée avec le cacao à vitesse lente puis les oeufs.
Laisser reposer 1 h au froid avant d’utiliser. Abaisser à 3 mm et travailler à façon.
Cuisson 20 min à 160°C en four sole entre deux plaques de cuisson.

Biscuit cacao
Recette pour une feuille. 1kg par feuille.

Pour 1 plaque 40×60 cm
Jaunes d’oeufs: 400g
Sucre: 80g
Farine: 180g
Poudre d’amandes Brute: 260g
Cacao poudre Weiss: 50g
Blancs d’oeufs: 600g
Sucre: 400g

Biscuit cacao

Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes et le cacao. Monter les blancs avec le sucre en mettant tout le sucre au départ.
Incorporer les jaunes aux blancs montés et incorporer délicatement le mélange poudre d’amandes. Cuire en four sole à 195°C ou en ventilé 180°C pendant 8 min +/-.

Mousse Madalait

Lait: 300g
Gélatine feuille 200 B: 4 pces
Crème fleurette 35%: 400g
Couverture Madalait 35%: 800g
Crème fleurette 35% mousseuse: 700g

Mousse Madalait

Chauffer la purée de fruit à 35°C. Dissoudre la gélatine préalablement réhydratée.
Y ajouter la crème. Dans les trous, ajouter quelques cubes de biscuit puis pocher dans les trous de la mousse Madalait avec une douille de 16.

Mousse mangue

Purée de mangue: 500g
Gélatine feuille 200 B: 8 pces
Crème mousseuse: 450g

Mousse mangue

Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes et le cacao. Monter les blancs avec le sucre en mettant tout le sucre au départ.
Incorporer les jaunes aux blancs montés et incorporer délicatement le mélange poudre d’amandes. Cuire en four sole à 195°C ou en ventilé 180°C pendant 8 min +/-.

Montage et finition

Recouvrir la mousse Madalait d’une feuille de biscuit. Bloquer quelques heures au congélateur.
Mouler et verser quelques carrés de biscuit avant de pocher la mousse mangue.
Floquer au pistolet. Congeler et détailler à la dimension voulue.
Déposer sur un fond de pâte sucrée cuite et décorer.

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