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Fôret de Ben Tre

Une recette de Régis Bouet Maître Chocolatier Weiss

Pastilles croustillantes

Eau: 150g
Sucre: 45g
Agar agar: 4.2g
Arôme facultatif: QS

Pastilles croustillantes

Mélanger l’agar agar et le sucre. Dans une casserole, dissoudre ce mélange dans l’eau sous agitation.
Toujours sous agitation, chauffer jusqu’à ébullition. Incorporer éventuellement l’arôme de votre choix.
Tapisser une plaque à rebord d’une feuille de cuisson en caoutchouc et verser le sirop dessus.
Une fois le sirop gélifié, détailler les formes de votre choix et placer votre plaque en étuve
pour 24 heures. Lorsque les pastilles sont sèches, réserver en boîte hermétique.

Coulis gélifié

Vert
Thé matcha: 1g
Eau: 200g
Sucre: 35g
Amidon ou fécule: 14g
Jaune
Purée de mangue: 200g
Sucre: 10g
Amidon ou fécule: 12g

Coulis gélifié

Réaliser un thé vert. Sous agitation, jouter le sucre-amidon. Porter à ébullition.
Mixer et réserver au froid avec un film au contact.
Dans la purée de mangue, dissoudre sous agitation le mélange amidon-sucre.
Porter à ébullition, mixer et réserver au froid avec un film au contact.
Mise en Œuvre des coulis :
Mixer les coulis à froid, puis verser chacun des coulis dans une poche respective.
Couper l’embout de celles-ci très finement puis réaliser les décorations sur l’assiette.

Mousse au chocolat Lichu

Lait: 80g
Couverture Li Chu 64%: 110g
Crème fleurette montée: 150g

Mousse au chocolat Lichu

Chauffer le lait à 35°C. Le verser sur la couverture fondue à 35°C et réaliser la ganache.
Mixer à l’aide d’une girafe en incorporant de l’air.
Lorsque le mélange est à 32°C, ajouter délicatement la crème fleurette montée. Verser en siphon.
Percer une à deux cartouches de gaz en fonction de la taille du siphon et réserver au froid.
Prélever la quantité nécessaire au moment du dressage.

Dressage minute

Décorer l’assiette avec le coulis gélifié. Prélever et pocher la mousse sur les pastilles croustillantes.
Appliquer de suite l’autre disque.
Disposer ensuite les « sandwich » de mousse à votre convenance.

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