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Finger tonka framboise


Une recette de Jaques Dantas, consultant pâtissier

Recette pour 48 portions

Biscuit chocolat blanc (1 cadre 40*60cm)

Chocolat blanc Anëo 34 %: 190g
Beurre doux: 250g
OEufs entiers: 280g
Sucre semoule: 80g
Sucre inverti: 100g
Blancs d’oeufs: 100g
Sucre semoule: 160g
Farine: 200g

Biscuit chocolat blanc

Au bain marie, faire fondre le beurre et le chocolat blanc Anëo 34 %.
Blanchir les oeufs avec les 80 g de sucre et le sucre inverti, puis ajouter au mélange chocolat blanc et beurre.
Monter les blancs avec les 160 g de sucre et ajouter à l’appareil.
Ajouter la farine.
Cuire 9 à 11 minutes à 180°C.
Astuce du chef : pour varier les textures, remplacez le biscuit par une pâte sucrée.

Ganache montée fève tonka

Crème 35 % MG: 1000g
Sucre inverti: 120g
Fève de tonka râpée 1: ½ pièce
Chocolat blanc Anëo 34 %: 500g

Ganache montée fève tonka

Chauffer la crème avec le sucre inverti et la fève tonka. Verser sur le chocolat blanc.
Mettre au frais 24 heures.
Puis monter au moment du dressage.

Montage : couper la croute du biscuit, dresser la ganache montée puis les framboises fraîches et ajouter les fines feuilles de chocolat blanc.

Finition : mettre le chocolat blanc au point. Etaler entre 2 feuilles rhodoïds et détailler des rectangles de 12 cm de long et 3 cm de large.

Pour le décor : laissez libre court à votre créativité en ajout du scintillant par exemple sur le décor chocolat.