- Le paiement par carte bleue a été désactivé. En cas de besoin contactez-nous serviceclient@weiss.fr -

Le site de commande de chocolat pour les professionnels des métiers de bouche

  • Découvrez nos sites...

04 77 49 41 41

Bulles des Iles

Une recette de Baptiste Toninato Maître Chocolatier Weiss

Recette pour 1 cadre 60/60

 

Brownie Manatee Lait

Couverture Manatee Lait 42%: 450g
Beurre: 300g
Sucre: 150g
Jaunes d’oeufs: 240g
Farine: 120g

Brownie Manatee Lait

Fondre la couverture Manatee Lait et le beurre à 35°C. Monter les jaunes avec le sucre.
Ajouter le chocolat et le beurre puis la farine.
Cuire sur deux plaques à 180°C en four ventilé pendant 12-15 minutes environ.

Ganache Manatee Lait

Couverture Manatee Lait 42%: 700g
Crème: 560g
Glucose: 70g

Ganache Manatee Lait

Fondre la couverture Manatee Lait à 35°C. Chauffer la crème et le glucose à 35°C.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat. Mixer et couler entre les deux biscuits.

Coulis cassis

Purée de cassis: 840g
Purée de framboise: 315g
Lait: 245g
Sucre: 875g
Pectine NH: 21g

Coulis cassis

Chauffer les purées et le lait. Ajouter le sucre mélangé à la Pectine NH. Porter à ébullition et verser sur le cadre de brownie.

Mousse framboise

Feuilles de gélatine 200B: 18g
Purée de framboise: 900g
Sucre: 150g
Blancs d’oeufs: 300g
Crème fouettée: 360g

Mousse framboise

Mélanger la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Si elle n’est pas pasteurisée, porter la purée à ébullition. Dissoudre la gélatine dans la purée chaude.
Refroidir le mélange jusqu’à 30°C. Monter les blancs avec le sucre.
Mélanger avec la crème fouettée et ajouter les blancs montés avec le sucre.

 

Montage

Dans un cadre 40/60, couler la ganache entre les deux couches de brownie. Couler le coulis cassis sur le deuxième brownie. Lorsque le coulis a gélifié, couler la mousse framboise sur environ 1cm d’épaisseur. Mouler le reste de la mousse en sphères de différents diamètres (de 1 cm à 7,5 cm).
Congeler le tout.
Après congélation, démouler les sphères et poser les sur le cadre, côté mousse.
Décorer au pistolet blanc.

Laisser un commentaire