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Opéra
Recette tartelette Poire et Praliné Noix
Réalisé avec Praliné Noix
Étapes: 3
1Coulis à la poire
- 400g de Purée de Poire
- ½ Gousse de vanille
- 40g de Jus de citron jaune
- 35g d'Amidon de Maïs
- Réunir la purée de poire, les grains de vanille et le jus de citron dans un casserole. Y dissoudre l’amidon de maïs puis donner une ébullition en remuant.
- Débarrasser et faire prendre au froid positif.
- Lisser au fouet puis pocher au 1/3 de la hauteur du fond de tarte de votre choix, ici nous travaillons avec les fond de tarte La Rose Noire*.
- Réserver au froid positif.
2Crémeux foisonné au Praliné Noix
- 350g de praliné Noix Weiss
- 400g de crème fluide 35% MG Froide
- Verser la crème froide sur le Praliné Noix 50/50 puis réaliser une émulsion à la girafe. Faire prendre au froid positif.
- Monter au batteur à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture pochable.
- Garnir une poche munie d’une douille Saint Honoré et pocher par-dessus le coulis de poire.
3Poire Pochée
- 3 pièces de poire Williams Verte
- 1000g d'eau
- 450g de sucre semoule
- 5g de acide Ascorbique
- Porter le sirop à ébullition avec l’acide ascorbique puis y déposer le poires épluchées et coupées en deux.
- Disposer un papier sulfurisé de taille adaptée à la casserole puis conserver le sirop à 80°C.
- Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Stopper la cuisson en amont pour éviter de surcuire les poires.
- Réserver au froid positif.
Finition et dressage
Tailler des lamelles de poires pochées pour finir le dressage des tartes, disposer quelques pétales de fleurs et des éclats de noix par-dessus.