Pour les professionnels des métiers de bouche
Une question ? 04 77 49 41 41
Pour les professionnels des métiers de bouche
Une question ? 04 77 49 41 41

Ce navigateur n'est pas compatible avec notre configurateur

Pour une expérience optimal, nous vous conseillons d'utiliser l'un des navigateurs suivants :

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra

Nouveau site internet: Merci d'utiliser le lien "mot de passe oublié" pour vous connecter à nouveau!

 
Contactez-nous

Recette tartelette Poire et Praliné Noix

Réaliser avec Praliné Noix

Étapes: 3

Nombre de parts :

1Coulis à la poire

Ingrédients

  • 400g de Purée de Poire
  • ½ Gousse de vanille
  • 40g Jus de citron jaune
  • 35g Amidon de Maïs

Préparation

Réunir la purée de poire, les grains de vanille et le jus de citron dans un casserole. Y dissoudre l’amidon de maïs puis donner une ébullition en remuant.
Débarrasser et faire prendre au froid positif.
Lisser au fouet puis pocher au 1/3 de la hauteur du fond de tarte de votre choix, ici nous travaillons avec les fond de tarte La Rose Noire*.
Réserver au froid positif.

2Crémeux Foisonné au Praliné Noix

Ingédients

Préparation

Verser la crème froide sur le Praliné Noix 50/50 puis réaliser une émulsion à la girafe. Faire prendre au froid positif.
Monter au batteur à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture pochable.
Garnir une poche munie d’une douille Saint Honoré et pocher par-dessus le coulis de poire.

3Poire Pochée

Ingrédients

  • 3 pièces de poire Williams Verte
  • 1000g d'eau
  • 450g de sucre semoule
  • 5g de acide Ascorbique

Préparation

Porter le sirop à ébullition avec l’acide ascorbique puis y déposer le poires épluchées et coupées en deux. Disposer un papier sulfurisé de taille adaptée à la casserole puis conserver le sirop à 80°C. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Stopper la cuisson en amont pour éviter de surcuire les poires.
Réserver au froid positif.

Finition et dressage

Tailler des lamelles de poires pochées pour finir le dressage des tartes, disposer quelques pétales de fleurs et des éclats de noix par-dessus.