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Opéra
Recette tartelette Poire et Praliné Noix
Réalisé avec Praliné Noix
Étapes: 3
1Coulis à la poire
Ingrédients
- 400g de Purée de Poire
- ½ Gousse de vanille
- 40g Jus de citron jaune
- 35g Amidon de Maïs
Préparation
Réunir la purée de poire, les grains de vanille et le jus de citron dans un casserole. Y dissoudre l’amidon de maïs puis donner une ébullition en remuant.
Débarrasser et faire prendre au froid positif.
Lisser au fouet puis pocher au 1/3 de la hauteur du fond de tarte de votre choix, ici nous travaillons avec les fond de tarte La Rose Noire*.
Réserver au froid positif.
2Crémeux Foisonné au Praliné Noix
Préparation
Verser la crème froide sur le Praliné Noix 50/50 puis réaliser une émulsion à la girafe. Faire prendre au froid positif.
Monter au batteur à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture pochable.
Garnir une poche munie d’une douille Saint Honoré et pocher par-dessus le coulis de poire.
3Poire Pochée
Ingrédients
- 3 pièces de poire Williams Verte
- 1000g d'eau
- 450g de sucre semoule
- 5g de acide Ascorbique
Préparation
Porter le sirop à ébullition avec l’acide ascorbique puis y déposer le poires épluchées et coupées en deux. Disposer un papier sulfurisé de taille adaptée à la casserole puis conserver le sirop à 80°C. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Stopper la cuisson en amont pour éviter de surcuire les poires.
Réserver au froid positif.
Finition et dressage
Tailler des lamelles de poires pochées pour finir le dressage des tartes, disposer quelques pétales de fleurs et des éclats de noix par-dessus.