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Opéra
Croustillant chocolat noisette
Réalisé avec le Praliné noisettes romaines 50/50 lisse
Étapes: 4
1Ganache montée noisette
- 810g de crème
- 180g de lait
- 360g de beurre
- 210g de chocolat blanc Anëo
- 8g de gélatine
- 110g de praliné noisettes romaine 50-50 lisse
- Faire fondre la couverture Anëo 34% puis ajouter petit à petit le lait chaud, la gélatine, et le praliné noisettes Romaines, puis émulsionner.
- Ajouter la crème froide et finir l'emulsion à l'aide d'un mixeur plongeant.
2Sablé chocolat
- 480 pâte sucre
- 175g de noisettes concassée très fin
- 200g de Ebène 72%
- 190g de praliné noisette
- 200g pâte noisette
- Cuire la pâte sucrée puis mixer et laisser refroidir.
- Faire fondre la couverture Ebène 72% et ajouter la pâte sucrée, la pâte de noisette, le praliné et les noisettes concassées.
- Etaler à 3 mm et détailler 2.5cm sur 14.5cm.
3Glaçage Gianduja
- 500g de crème
- 35g d'eau
- 40g de sucre
- 60g de glucose
- 50g d'huile de noisette
- 150g de chocolat noir Galaxie 67%
- 375g de Gianduja
- Chauffer la crème, l’eau, le sucre et le glucose puis verser sur la couverture Galaxie noir 67% et le Gianduja fondus.
- Ajouter l’huile de noisette.
4Décor
- Q.S de Praliné noisettes romaine 50-50 lisse
- Mettre le praliné en cornet et réaliser des traits sur le dessert.
Montage
Monter la ganache noisette, pocher sept points à la douille unie.
Réserver au congélateur.
Une fois congelé, pocher du Praliné Noisettes Romaine entre les points de ganache.
Remettre au congélateur.
Chauffer le glaçage à 25-30° puis glacer le finger.
A l'aide d'un cornet, réaliser des traits fins.
Rouler des éclats de noisettes dans la poudre d’or et les disposer sur les pointes