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Croustillant chocolat noisette

Réalisé avec le Praliné noisettes romaines 50/50 lisse

Étapes: 4

1Ganache montée noisette

  • Faire fondre la couverture Anëo 34% puis ajouter petit à petit le lait chaud, la gélatine, et le praliné noisettes Romaines, puis émulsionner.
  • Ajouter la crème froide et finir l'emulsion à l'aide d'un mixeur plongeant.

2Sablé chocolat

  • 480 pâte sucre
  • 175g de noisettes concassée très fin
  • 200g de Ebène 72%
  • 190g de praliné noisette
  • 200g pâte noisette

  • Cuire la pâte sucrée puis mixer et laisser refroidir.
  • Faire fondre la couverture Ebène 72% et ajouter la pâte sucrée, la pâte de noisette, le praliné et les noisettes concassées.
  • Etaler à 3 mm et détailler 2.5cm sur 14.5cm.

3Glaçage Gianduja

  • 500g de crème
  • 35g d'eau
  • 40g de sucre
  • 60g de glucose
  • 50g d'huile de noisette
  • 150g de chocolat noir Galaxie 67%
  • 375g de Gianduja

  • Chauffer la crème, l’eau, le sucre et le glucose puis verser sur la couverture Galaxie noir 67% et le Gianduja fondus.
  • Ajouter l’huile de noisette.

4Décor

  • Q.S de Praliné noisettes romaine 50-50 lisse

  • Mettre le praliné en cornet et réaliser des traits sur le dessert.

Montage

Monter la ganache noisette, pocher sept points à la douille unie.

Réserver au congélateur.

Une fois congelé, pocher du Praliné Noisettes Romaine entre les points de ganache.

Remettre au congélateur.

Chauffer le glaçage à 25-30° puis glacer le finger.

A l'aide d'un cornet, réaliser des traits fins.

Rouler des éclats de noisettes dans la poudre d’or et les disposer sur les pointes