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Opéra
Croustillant au chocolat blanc Anëo 34% et de noisette
Réalisé avec Chocolat de couverture Anëo 34%
Étapes: 1
1Ganache montée noisette
- 810g de crème
- 180g de lait
- 360g de beurre
- 210g de chocolat blanc Anëo
- 8g de gélatine
- 110g de praliné noisette
Faire fondre le chocolat blanc Anëo puis ajouter petit à petit le lait chaud et la gélatine puis émulsionner.
2Sablé chocolat
- 480 pâte sucre
- 175g de noisettes concassée très fin
- 200g de chocolat Ebène
- 190g de praliné noisette
- 200g pâte noisette
Cuire la pâte sucrée puis mixer là une fois froide, ajouter au chocolat noir Ebène fondu chaud et au reste. Etaler à 3 mm Détailler 2.5cm sur 14.5cm.
3Glaçage Gianduja
- 500g de crème
- 35g d'eau
- 40g de sucre
- 60g de glucose
- 50g d'huile de noisette
- 150g de chocolat noir galaxie 67%
- 375g de Gianduja
Chauffer la crème, l’eau, le sucre et le glucose puis verser sur le chocolat noir galaxie 67% et le Gianduja fondu. Finir par l’huile.
4Décor
Mettre le praliné en cornet et réaliser des traits sur le dessert.
Crédits photos : Amandine Hawke