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Opéra
Mousse Légère Li Chu 64%
Réalisé avec Li Chu 64%
Étapes: 2
Nombre de parts : Recette calculée pour deux personnes
1Préparation
Ingrédients
- 300g de Li Chu 64%
- 160g de jaune d'œuf
- 150g de sucre
- 75g de crème fouettée
- 25g de gélatine 150 Bloom
- 50g de grué de cacao
- Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.
- Faire fondre la couverture Li Chu 64% au bain-marie.
- Monter les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
- Incorporer les jaunes d’œufs préalablement fouettés.
- Ajouter le chocolat fondu et mélanger doucement.
- Faire fondre la gélatine au micro-onde et mélanger avec la crème fouettée.
- Ajouter la crème et le grué puis mélanger.
2Moulage et finition
Ingrédients
- 300g de Li Chu 64%
- 160g de jaune d'œuf
- 150g de sucre
- 75g de crème fouettée
- 25g de gélatine 150 Bloom
- 50g de grué de cacao
- Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.
- Faire fondre la couverture Li Chu 64% au bain-marie.
- Monter les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
- Incorporer les jaunes d’œufs préalablement fouettés.
- Ajouter le chocolat fondu et mélanger doucement.
- Faire fondre la gélatine au micro-onde et mélanger avec la crème fouettée.
- Ajouter la crème et le grué puis mélanger.
Dressage et Montage
- OBTURATION -
Mélanger 1500g de couverture Amatika 46% précristalisée avec 600g de kasha caramélisé puis couler environ 80g par tablette.
Laisser cristallier à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
- ASTUCE -
Pour obtenir un dessous de tablettes bien lisse, déposer une fine couche de chocolat précristallisé, recouvrir aussitôt d’une feuille guitare, plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.