Recette Moulage Juju Hat au chocolat noir Mbô 71%

Préparation

Fondre la couverture Mbô 71% à 50°C au bain-marie, verser les deux tiers sur un plan de travail en marbre puis refroidir en appliquant un mouvement constant à la couverture à l'aide d'un triangle ou d'une spatule coudée

Lorsque la température atteint environ 28°C ramasser dans le cul de poule et mélanger légèrement avec le tiers de chocolat chaud, si nécessaire réchauffer à environ 31°C (éviter de trop mélanger avant d'atteindre la température de travail au risque de sur-cristalliser et d'épaissir la masse)

Réaliser un test sur une bandelette de papier afin de s'assurer d'une bonne pré-cristallisation

Après quelques minutes si le test est concluant, remplir le moule préalablement nettoyé à l'aide de coton pour assurer une bonne brillance sans traces

Tapoter le moule afin de faire remonter les bulles d'air pour un mélange sans défaut

Placer immédiatement en chambre à chocolat à environ 15°C avec une hygrométrie comprise entre 50 et 60%

Laisser cristalliser plusieurs heures avant de démouler