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Opéra
Compotes de Fruits Rouges et Snacks Chocolatés
Réalisé avec Chocolat Mbô 71%
Étapes: 6
1Crémeux Chocolat
- 200g Crème
- 350g de Lait
- 200g de Jaunes d’œufs
- 50g Sucre
- 300g de Chocolat Mbô
Préparation
Porter les liquides à ébullition, puis ajouter les jaunes et le sucre préalablement mélangé, cuire comme une crème anglaise, puis verser sur le chocolat Mbô.
Mixer, puis réserver dans récipient au frais.
2Ganache Chocolat
Préparation
Porter la crème et la Trimoline à ébullition, verser sur le chocolat, bien mélanger pour obtenir une ganache brillante.
Remplir les moules en forme de boule et y insérer la compote de fruits rouges au centre. Surgeler
3Compote de fruits rouges
Ingrédients
- 50g de Fraises
- 50g de Myrtilles
- 50g de Framboises
- 50g de Sucre
- 5g de Pectine NH
Préparation
Mélanger tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une compote.
Remplir les moules de petites et moyennes boules et surgeler.
4Croustillant Amande
Ingrédients :
- 100g d'Amandes hachées grillées
- 110g de Praliné Amandes 50 %
- 110g de Feuillantine
- 50g de Sucre
- 60g de Chocolat Mbô
Préparation
Faire fondre le chocolat Mbô, puis y ajouter le praliné et enfin les ingrédients secs.
Étaler sur du papier de cuisson et laisser durcir lentement.
5Gel Framboise
Ingrédients :
- 100g de Purée de Framboises
- 10g de Sucre
- 1g de Agar-agar
Préparation
Bouillir les 3 ingrédients puis refroidir au froid. Mixer au robot-coupe afin d’obtenir une texture de gel et garder en pipette au frais.
6Sable Cacao et Fleur de Sel
Ingrédients :
- 150g de Beurre
- 95g de Sucre Glace
- 1 Œuf
- 2g de Fleur de Sel
- 220g Farine T 55
- 30g de Cacao en Poudre
- 80g Fécule de Maïs
Préparation
Mélanger au batteur le beurre, le sucre glace puis ajouter l’œuf et enfin les poudres.
Étaler finement, puis découper des petits disques et cuire.
Dressage et finition
Démouler les grosses boules de ganache au chocolat puis les glacer à l’aide d’un glaçage au chocolat noir, les déposer sur les sablés au cacao et réserver.
De la même façon, glacer les boules de compote de fruits rouges à l’aide d’un glaçage végétal de manière à y déposer une fine pellicule de glaçage neutre.
Former 3 petites quenelles de crémeux chocolat Mbô et les déposer aléatoirement dans une belle assiette, y déposer harmonieusement 2 boules de ganache au chocolat et 2 boules de compote.
Y ajouter des points de gel de framboise, des morceaux de croustillant aux amandes, les amandes torréfiées et quelques peaux d’amande séchées pour décorer et apporter du croustillant.
Servir le dessert avec, sur le côté, des petits snacks de ganache Mbô emprisonnés entre des décors chocolat Mbô.