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Bûche Roulée de chocolat au lait Ceïba et Passion

Réaliser avec Chocolat au lait Ceïba

Étapes: 2

Nombre de parts : Recette pour 5 personnes

1Biscuit pâte à choux chocolat (sans gluten)

Faire bouillir le lait et le beurre ensemble.
Ajouter la farine de riz et la poudre de cacao tamisé et faire dessécher sur le feu.

Mettre dans une cuve du batteur avec une feuille, ajouter la pâte de cacao et petit à petit les œufs et les jaunes d'œufs.
Monter les blancs d'œufs avec le sucre pour faire une meringue et mélanger dans l'appareil précédent.
Etaler sur un tapis siliconé à 7 mm d’épaisseur avec une Raplette (de Buyer) et cuire à 180°C.

2Coulis de passion

  • 80g de Purée de passion (Capfruit)
  • 226g d'Eau
  • 40g d'Inuline instant
  • 48g de Sucre semoule
  • 6.8g de Pectine 325nh95

Chauffer la purée et l’eau à 50°C
Ajouter les poudres et mixer avant de chauffer à 85°C.
Laisser refroidir pour le montage.

3Ganache aérienne CeÏba lait 42%

Fondre la couverture Ceïba lait 42% et ajouter la fibre d'agrume et le sel.
Verser l'eau dessus et mélanger avant d'émulsifier avec un mixer.
Ajouter la crème et finir de mixer.
Laisser cristalliser 24 h avant de monter.

4Décor chocolat

Mettre au point le chocolat galaxie lait 41% et l’étaler entre un feuille guitare et une feuille avec le logo en beurre de cacao avec un rouleau.
Couper les disques de 2 cm de diamètre et laisser cristalliser.

 

Dressage et montage

Mixer le coulis de passion avant de pocher dans un tube de rhodoïd de 2 cm de diamètre et 60 cm de longueur. Surgeler

Couper le biscuit à 30 cm dans la longueur.

Monter la ganache et étaler à 10 mm d’épaisseur avec un Raplette (de Buyer) sur le biscuit chocolat (côté peau sur l’extérieur). Ajouter l’insert congelé et rouler pour faire un boudin bien rond. Placer le boudin dans un moule à buche pour garder la forme arrondie. Surgeler pendant 30 minutes avant de couper les longueurs de 28 cm avec un couteau chaud.

Dresser la ganache aérienne restante avec une grosse douille micro denté (N°17). Poser un disque de chocolat au lait avec un logo pour finir.