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Brownie au chocolat noir Ebène 72% et caramel

Réaliser avec Ebène 72%

Étapes: 3

Nombre de parts :

1Brownie au chocolat noir amandes noisettes

Biscuit brownie au chocolat noir Weiss aux amandes et noisettes 

  • 125g - ŒUFS
  •     2g - SEL
  • 260g - CASSONADE
  • 110g - Chocolat noir EBÈNE 72%
  • 145g - BEURRE 82% MG
  • 104g - FARINE
  • 100g - AMANDES CONCASSÉES
  •   60g - NOISETTES

Griller les fruits secs de 25 à 30 min à 160°C. Laisser refroidir. Fondre le beurre avec la couverture. Mélanger les œufs avec le sel et le sucre sans monter la masse. Ajouter le mélange précédent fondu à 50°C et finir avec la farine tamisée et les fruits secs. Verser 45g du mélange dans un moule. Cuire à 170°C pendant environ 10 à 12 min. Piquer pour vérifier la cuisson. Aplatir à la sortie du four afin d’obtenir un montage régulier.

2Chantilly caramel

Chantilly caramel

  • 115g - SUCRE SEMOULE
  • 115g - MASCARPONE
  • 350g - CRÈME 35% MG
  • ½ PIÈCE - GOUSSE DE VANILLE
  • 20g - MASSE GÉLATINE

Faire un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec le mascarpone, la crème et la gousse de vanille grattée petit à petit. Ajouter la masse gélatine et mixer. Laisser au froid pendant 24h avant de monter en chantilly

3Sauce caramel

Sauce caramel

  • 60g - SUCRE SEMOULE
  • 20g - BEURRE
  • 30g - CRÈME 35% MG
  • 10g - LAIT

 

Faire un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec le beurre et ajouter la crème et le lait petit à petit. Laisser refroidir pour le dressage

Dressage et montage du Brownie au chocolat noir ébène

Monter la chantilly caramel et dresser avec une douille PF16 sur un biscuit brownie au chocolat noir ébène. Réaliser des traits de caramel sur une assiette. Placer le brownie au chocolat noir ébène et finir avec quelques noisettes et amandes grillées ainsi que des plaquettes de chocolat noir ébène pour le décor.