Recette Tarte au chocolat revisitée Galaxie Noir 67%

Réalisé avec Galaxie noir 67%

Étapes: 2

Nombre de parts : Recette pour environ 6 pièces

1Pâte sucrée cacao

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

187,5G de FARINE
47,5G de POUDRE DE CACAO
90G de SUCRE GLACE
30G de POUDRE D’AMANDE
120G de SEL 2 G BEURRE
50G de ŒUF

Préparateur

Mélanger la farine, le sel et le sucre glace avec le beurre pour faire un sablage. Une fois qu’il n’y a plus de morceaux de beurre, ajouter l’œuf. Etaler la masse entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur et laisser au froid. Couper des disques de tailles différentes et cuire sur un tapis siliconé à 150°C pendant 10 à 12 mn. Laisser refroidir et garder dans un endroit sec

2Ganache Galaxie Noir 67% à base de lait

Ingrédients

Ganache Galaxie Noir 67% à base de lait

255G de LAIT
45G de SUCRE INVERTI
200G de GALAXIE NOIR 67%

Préparation

Chauffer le lait avec le sucre inverti à 70°C. Verser sur la couverture galaxie noir 67%, mélanger avec une Maryse avant de terminer l’émulsion avec un mixeur à main. Laisser cristalliser 12 h avant d’utiliser

Dressage et Montage

Fondre un peu de ganache et faire des traits sur une assiette. Placer les tailles différentes de disques de pâte sucrée collés avec un peu de ganache. Dresser la ganache en forme de gouttes de différentes tailles à l’aide d’une douille n°10. Décorer avec du granulé brillant et râper un peu de chocolat.

Crédits photos : Amandine Hawke