
Recette Tarte au chocolat revisitée Galaxie Noir 67%
Réalisé avec Galaxie noir 67%
Étapes: 2
Nombre de parts : Recette pour environ 6 pièces
1Pâte sucrée cacao
Ingrédients
Pâte sucrée cacao
- 187,5G de FARINE
- 47,5G de POUDRE DE CACAO
- 90G de SUCRE GLACE
- 30G de POUDRE D’AMANDE
- 120G de SEL 2 G BEURRE
- 50G de ŒUF
Préparateur
Mélanger la farine, le sel et le sucre glace avec le beurre pour faire un sablage. Une fois qu’il n’y a plus de morceaux de beurre, ajouter l’œuf. Etaler la masse entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur et laisser au froid. Couper des disques de tailles différentes et cuire sur un tapis siliconé à 150°C pendant 10 à 12 mn. Laisser refroidir et garder dans un endroit sec
2Ganache Galaxie Noir 67% à base de lait
Ingrédients
Ganache Galaxie Noir 67% à base de lait
- 255G de LAIT
- 45G de SUCRE INVERTI
- 200G de GALAXIE NOIR 67%
Préparation
Chauffer le lait avec le sucre inverti à 70°C. Verser sur la couverture galaxie noir 67%, mélanger avec une Maryse avant de terminer l’émulsion avec un mixeur à main. Laisser cristalliser 12 h avant d’utiliser
Dressage et Montage
Fondre un peu de ganache et faire des traits sur une assiette. Placer les tailles différentes de disques de pâte sucrée collés avec un peu de ganache. Dresser la ganache en forme de gouttes de différentes tailles à l’aide d’une douille n°10. Décorer avec du granulé brillant et râper un peu de chocolat.
Crédits photos : Amandine Hawke