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Opéra
Recette de Choux Ceïba Noir 64%
Réalisé avec Chocolat Ceïba Noir 64%
Étapes: 4
1Crème anglaise
Ingrédients
Crème anglaise
- 440G de LAIT
- 440G de CRÈME 35% MG
- 160G de JAUNES D’ŒUFS
- 100G de SUCRE SEMOULE
Description
Faire une ébullition avec le lait et la crème. Verser sur les jaunes mélangés avec le sucre. Cuire l’ensemble à 82°C. Chinoiser et peser pour le crémeux
2Crémeux Ceïba Noir 64%
Description
Verser la crème anglaise chaude sur la couverture Ceïba noir 64%. Mélanger avec une Maryse avant de finir l’émulsion avec un mixeur à main. Laisser au froid au moins 5h avant de dresser à la poche.
3Craquelin cacao
Ingrédients
Craquelin cacao
- 72G de BEURRE 82% MG
- 72G de FARINE
- 18G de POUDRE DE CACAO
- 90G de CASSONADE
Description
Mélanger tous les ingrédients ensemble avec la feuille. Etaler à 2 mm entre deux feuilles de cuisson. Congeler avant de couper les disques de 3 cm de diamètre. Poser sur les choux avant de cuire
4Pâte à choux cacao
Ingrédients
Pâte à choux cacao
- 100 G de EAU
- 100G de LAIT ½ ÉCRÉMÉ
- 4G de SEL
- 6G de SUCRE SEMOULE
- 80G de BEURRE 82% MG
- 108G de FARINE
- 8G de POUDRE DE CACAO
- 200G de ŒUFS
Description
Faire une ébullition avec l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées. Mélanger avec une spatule et sécher à feu doux pendant 3 min. Au mélangeur, laisser tourner à la feuille à vitesse basse pour refroidir la masse à environ 40°C. Puis ajouter les œufs petit à petit. Dresser les boules de ø 3 cm, placer le craquelin et cuire à 175°C pendant 20 min clé fermée, 10 min clé ouverte selon la taille.
Dressage et Montage
Dresser le crémeux Ceïba Noir 64% en formant une vague sur une assiette. Placer 3 choux et dresser une pointe de crémeux sur chaque choux. Finir avec les décors chocolat.
Crédits photos : Amandine Hawke