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Opéra
Recette de Choux Ceïba Noir 64%
Réalisé avec Ceïba Noir 64%
Étapes: 4
1Crème anglaise
- 440g de Lait
- 440g de Crème 35% MG
- 160g de Jaunes d'oeufs
- 100g de Sucre semoule
- Faire une ébullition avec le lait et la crème.
- Verser sur les jaunes mélangés avec le sucre.
- Cuire l’ensemble à 82°C.
- Chinoiser et peser pour le crémeux.
2Crémeux Ceïba Noir 64%
- 1000g de Crème anglaise
- 420g de Ceiba Noir 64%
- Verser la crème anglaise chaude sur la couverture Ceïba noir 64%.
- Mélanger avec une Maryse avant de finir l’émulsion avec un mixeur à main.
- Laisser au froid au moins 5h avant de dresser à la poche.
3Craquelin cacao
- 72g de Beurre 82% MG
- 72g de Farine
- 18g de Poudre de cacao
- 90g de Cassonade
- Mélanger tous les ingrédients ensemble avec la feuille.
- Etaler à 2 mm entre deux feuilles de cuisson.
- Congeler avant de couper les disques de 3cm de diamètre.
- Poser sur les choux avant de cuire.
4Pâte à choux cacao
- 100g d'Eau
- 100g de Lait ½ écrémé
- 4g de Sel
- 6g de Sucre semoule
- 80g de Beurre 82% MG
- 108g de Farine
- 8g de Poudre de cacao
- 200g d'oeufs
- Faire une ébullition avec l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
- Hors du feu, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées.
- Mélanger avec une spatule et sécher à feu doux pendant 3 min.
- Au mélangeur, laisser tourner à la feuille à vitesse basse pour refroidir la masse à environ 40°C. Puis ajouter les œufs petit à petit.
- Dresser les boules de ø3cm, placer le craquelin et cuire à 175°C pendant 20 min clé fermée, 10 min clé ouverte selon la taille.
Dressage et Montage
Dresser le crémeux Ceïba Noir 64% en formant une vague sur une assiette.
Placer 3 choux et dresser une pointe de crémeux sur chaque choux.
Finir avec les décors chocolat.