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Recette de Choux Ceïba Noir 64%

Réaliser avec Chocolat Ceïba Noir 64%

Étapes: 4

Nombre de parts :

1Crème anglaise

Ingrédients

Crème anglaise

  • 440G de LAIT
  • 440G de CRÈME 35% MG
  • 160G de JAUNES D’ŒUFS
  • 100G de SUCRE SEMOULE

Description

Faire une ébullition avec le lait et la crème. Verser sur les jaunes mélangés avec le sucre. Cuire l’ensemble à 82°C. Chinoiser et peser pour le crémeux

2Crémeux Ceïba Noir 64%

Ingrédients

Description

Verser la crème anglaise chaude sur la couverture Ceïba noir 64%. Mélanger avec une Maryse avant de finir l’émulsion avec un mixeur à main. Laisser au froid au moins 5h avant de dresser à la poche.

3Craquelin cacao

Ingrédients

Craquelin cacao

Description

Mélanger tous les ingrédients ensemble avec la feuille. Etaler à 2 mm entre deux feuilles de cuisson. Congeler avant de couper les disques de 3 cm de diamètre. Poser sur les choux avant de cuire

4Pâte à choux cacao

Ingrédients

Pâte à choux cacao

  • 100 G de EAU
  • 100G de LAIT ½ ÉCRÉMÉ
  • 4G de SEL
  • 6G de SUCRE SEMOULE
  • 80G de BEURRE 82% MG
  • 108G de FARINE
  • 8G de POUDRE DE CACAO
  • 200G de ŒUFS

 

Description

Faire une ébullition avec l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées. Mélanger avec une spatule et sécher à feu doux pendant 3 min. Au mélangeur, laisser tourner à la feuille à vitesse basse pour refroidir la masse à environ 40°C. Puis ajouter les œufs petit à petit. Dresser les boules de ø 3 cm, placer le craquelin et cuire à 175°C pendant 20 min clé fermée, 10 min clé ouverte selon la taille.

Dressage et Montage

Dresser le crémeux Ceïba Noir 64% en formant une vague sur une assiette. Placer 3 choux et dresser une pointe de crémeux sur chaque choux. Finir avec les décors chocolat.