Utilisation des colorants en fonction des couleurs

Quel colorant utiliser pour quelle couleur ?

A quoi servent les colorants ?

Les colorants alimentaires sont utilisés comme leur nom l’indique, pour colorer les aliments ou renforcer leur coloration. La pâtisserie utilise de nombreux colorants dont l’objet est de colorer soit la masse soit la surface à des fins de décoration.
Tous les additifs, dont la lettre « E » est suivi du chiffre « 1 », indiquent un colorant.
Ce sont des substances ajoutées aux aliments dans le but technologique de colorer les aliments.

Il existe deux catégories de colorants :

Les colorants naturels : ils sont issus de végétaux (carotte→ > orange, betterave > rouge…) ou de la transformation de substances naturelles (ex : caramel).
Les colorants synthétiques ou artificiels ont de nombreux avantages comparés aux colorants dits “naturels” : ils sont plus stables, ils accentuent plus fortement et plus longtemps la coloration et leur coût de production est faible. C’est pourquoi, les industries les utilisent fortement.
Malgré cela, les colorants synthétisés peuvent, selon certaines études, avoir un effet néfaste sur la santé.

ZOOM sur les colorants azoïques

Les colorants azoïques sont des colorants synthétiques (produits par diazotation).
Obtenus très simplement chimiquement et très faciles d’utilisation, leur emploi s’est très vite répandu dans le monde entier et pour tous types d’applications (textiles, tissus, articles en cuir, produits de papeterie, matières plastiques, boissons, pâtisseries etc). Malheureusement des études ont montré qu’ils pouvaient avoir des effets toxiques sur la santé et sont suspectés de donner lieux à des réactions allergiques et des cas d’hyperactivité chez les enfants.

Les colorants azoïques concernés par ces effets sont :
Jaune orangé S (E110)
Jaune de quinoléine (E 104)
Carmoisine (E122)
Rouge allura (E129)
Tartrazine (E102)
Ponceau 4R (E124)
S’ils sont présents dans l’étiquetage, la réglementation oblige de mentionner « peuvent avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».

ZOOM sur le E171/E172 utilisés pour la décoration

Le dioxyde de titane (E171) et l’oxyde de Fer (E172) sont des colorants de synthèse issus de minéraux.
Le dioxyde de titane (E171) est utilisé en confiserie comme support d’autres colorants afin de les blanchir et de les faire briller.
L’oxyde de fer (E172), quant à lui, octroie une teinte rouge, jaune ou noire à des confiseries et biscuits.
Ces colorants susceptibles de contenir des nanoparticules sont sujets à des études et une réglementation pourra bientôt être mise en place pour mieux encadrer ces additifs qui méritent une attention particulière.

Comment remplacer les colorants artificiels ?

Il est possible de colorer les assiettes en utilisant des colorants 100 % naturels à base de fruits,
légumes, épices ou fleurs : betterave, pissenlit, chou, spiruline, paprika.
Les principaux d’entre eux utilisés dans les métiers de bouche sont :

Colorant végétal bleu

Spiruline (algue marine) : c’est avec l’extrait de cette algue que l’on obtient un bleu vif. On la trouve
sous forme de poudre. Sensible à la chaleur, on l’utilise dans des préparations froides, voire tièdes.
Pétales de fleurs de Pois bleus (Clitoria ternatea) : La décoction de ces pétales de fleur, offre une
belle teinte bleutée. Ils sont commercialisés en pétales séchés pour en faire de la tisane (sans
théine). On les retrouve aussi sous le nom de pois papillon ou pois savane.
Jus de chou rouge : Le jus violet extrait du chou, associé avec du bicarbonate, vire au bleu.

Colorant végétal orange

Jus de carotte : Riche en béta-carotène, l’extrait de jus de carotte est aussi efficace pour obtenir
une belle nuance orangée.
Poudre de tomate : Composée à 100 % de tomates et sans conservateur, la poudre de tomate
donne une belle couleur orange foncée.
Mélange de jus de betteraves et de jus de mangues : Un mélange subtil pour une jolie coloration
orange.
Paprika rouge : Même si son nom l’indique, il ne colore pas en rouge, mais en orange.

Colorant végétal rose/violet

Jus de fruits rouges (cerises, fraises, framboises, groseilles) : En extrayant le jus ou en les mixant
avec un peu d’eau (en filtrant ensuite), on obtient le colorant rose.
Jus de mûres, myrtilles ou raisins (fruits plus foncés) : On extrait le jus pour faire un violet soutenu,
ou l’on peut directement les utilisé en sirop.
Jus de chou rouge : On extrait le jus pour obtenir un beau violet. Mélangé à du jus de citron, on réalise
un rose fushia.
Poudre d’Hibiscus : Pour réaliser un colorant mauve-rose clair, on opte pour une décoction que l’on
fait bouillir pendant 15 minutes.
Pétales de coquelicot mixés avec du sucre.

Colorant végétal jaune

Curcuma ou curry : Pour un jaune vif, on utilise le curcuma ou le curry, qui ont l’avantage de se présenter sous forme de poudre.

Colorant végétal rouge

Pétales de coquelicot avec jus de citron.
Un seul colorant naturel existe mais il s’obtient en broyant des insectes : le colorant rouge cochenille.

Colorant végétal marron/beige

Café en poudre : Pour un marron foncé.
Cacao en poudre : Pour une couleur brune.
Chicorée en poudre : Pour un marron foncé.
Marc de café : Pour un brun sombre.
Cannelle : Pour un brun clair.
Thé noir : On fait une décoction de feuilles de thé noir pour obtenir un marron clair.
Caramel.

Colorant végétal gris/noir

Purée de sésame.
Encre de seiche : L’encre de seiche colore en noir les aliments. Selon le dosage, la couleur est plus
ou moins intense.

Et du côté de chez Weiss ?

Depuis 2017, Weiss a éliminé totalement les colorants azoïques, E171 et E172 pour la décoration de ses bonbons. A la chocolaterie nous utilisons uniquement des colorants d'origine végétale. Nous sommes engagés pour nos filières et nous privilégions des colorants qui n'ont aucun impact sur l'environnement, sur les animaux et bien sûr sur la santé de nos consommateurs.