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Recette de Compotes de Fruits Rouges & Snacks Chocolatés

Découvrez la nouvelle recette de Compote de Fruits Rouges & Snacks Chocolatés imaginée par le Chef pâtissier Christophe Devoille

Crémeux Chocolat

200g Crème
350g de Lait
200g de Jaunes d’œufs
50g Sucre
300g de Chocolat Mbô

Préparation

Porter les liquides à ébullition, puis ajouter les jaunes et le sucre préalablement mélangé, cuire comme une crème anglaise, puis verser sur le chocolat Mbô.
Mixer, puis réserver dans récipient au frais.

Ganache Chocolat

600g Crème
40g Trimoline
380g de Chocolat Mbô

Préparation

Porter la crème et la Trimoline à ébullition, verser sur le chocolat, bien mélanger pour obtenir une ganache brillante.
Remplir les moules en forme de boule et y insérer la compote de fruits rouges au centre. Surgeler

Compote de fruits rouges

50g de Fraises
50g de Myrtilles
50g de Framboises
50g de Sucre
5g de Pectine NH

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une compote.
Remplir les moules de petites et moyennes boules et surgeler.

Croustillant Amande

100g d'Amandes hachées grillées
110g de Praliné Amandes 50 %
110g de Feuillantine
50g de Sucre
60g de Chocolat Mbô

Préparation

Faire fondre le chocolat Mbô, puis y ajouter le praliné et enfin les ingrédients secs.
Étaler sur du papier de cuisson et laisser durcir lentement.

Gel Framboise

100g de Purée de Framboises
10g de Sucre
1g de Agar-agar

Préparation

Bouillir les 3 ingrédients puis refroidir au froid. Mixer au robot-coupe afin d’obtenir une texture de gel et garder en pipette au frais.

Sable Cacao et Fleur de Sel

150g de Beurre
95g de Sucre Glace
1 Œuf
2g de Fleur de Sel
220 g Farine T 55
30g de Cacao en Poudre
80 g Fécule de Maïs

Préparation

Mélanger au batteur le beurre, le sucre glace puis ajouter l’œuf et enfin les poudres.
Étaler finement, puis découper des petits disques et cuire.

Finition

Démouler les grosses boules de ganache au chocolat puis les glacer à l’aide d’un glaçage au chocolat noir, les déposer sur les sablés au cacao et réserver.

De la même façon, glacer les boules de compote de fruits rouges à l’aide d’un glaçage végétal de manière à y déposer une fine pellicule de glaçage neutre.

Former 3 petites quenelles de crémeux chocolat Mbô et les déposer aléatoirement dans une belle assiette, y déposer harmonieusement 2 boules de ganache au chocolat et 2 boules de compote.

Y ajouter des points de gel de framboise, des morceaux de croustillant aux amandes, les amandes torréfiées et quelques peaux d’amande séchées pour décorer et apporter du croustillant.

Servir le dessert avec, sur le côté, des petits snacks de ganache Mbô emprisonnés entre des décors chocolat Mbô.

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