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Recette Juju Hat : Dessert à l'assiette

Biscuit cacao moelleux (40X60cm)

80g de beurre
90g de lait entier
50g de sucre inverti
50g de pure pâte de cacao
50g de farine de riz complète
50g de farine de banane verte
100g d'oeufs
170g de jaunes d'œufs
80g de sucre semoule
40g de sucre muscovado
250g de blancs d'œufs

Préparation

Dans une casserole faire bouillir le lait, le beurre et le sucre inverti. Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et les farines tamisées, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte. Laissez refroidir 45-50°C avant d'ajouter progressivement les oeufs et les jaunes d'oeufs.
Dans une cuve de batteur munie d'un fouet, monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant progressivement le sucre Muscovado et le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue suffisamment ferme mais pas trop.
Incorporer délicatement la première préparation dans la meringue sans faire retomber.
Etaler sur une plaque de cuisson munie d'un tapis siliconé et cuire environ 10-12min à 170°C.
Retourner et retirer délicatement la feuille siliconée, cela enlèvera la peau sur le biscuit laissant apparaître la texture aérée.
Filmer et réserver pour le montage.

Caramel banane-passion

40g de purée de banane fraîche ou surgelée
60g de jus de fruit de la passion ou purée surgelée
40g de sucre inverti
120g de crème liquide
120g de sucre semoule
40g de sirop de glucose 40 D.E
60g de beurre
Q.S de de graines de fruit de la passion
50g de grué de cacao Weiss

Préparation

Dans une première casserole, bouillir les purées avec le sucre inverti.
Pour plus de saveurs utiliser des fruits frais.
Dans une casserole cuire le crème, le glucose et le sucre à 120°C.
Décuire avec les purées chaudes et recuire le tout à 106°C.
Ajouter le beurre, mixer et ajouter les graines du fruit de la passion et le grué de cacao.
Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Mousse chaude Mbô 71% / Poivre de Penja

150g de crème liquide
0.3g de Poivre de Penja
150g de blancs d'oeufs pasteurisés
225g de Mbô 71%

Préparation

Bouillir la crème avec le poivre moulu
Verser la couverture Mbô 71% et émulsionner au mixeur ajouter les blancs d'œufs tempérés et mixer à nouveau.
Filtrer et mettre en syphon. Mettre une cartouche de gaz
Maintenir à 45-50°C au bain marie. Utiliser au dernier moment.

Tuile au grué de cacao

10g d'eau
60g de beurre
25g de sirop de glucose 40 D.E

75g de sucre semoule
2g de pectine NH
80g de Grué de cacao Weiss

Préparation

Dans une casserole fondre le beurre avec l'eau et le sirop de glucose à 40°C ajouter le mélange sucre et pectine.
Porter le tout à ébullition.
Verser et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ou tapis silicone.
Réserver au surgélateur et cuire à la demande environ 10-12min à 170°C sans oublier de parsemer de grué de cacao avant cuisson.
Détailler à la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes et utiliser aussitôt ou stocker hermétiquement.

Copeaux en chocolat Mbô 71%

130g de Mbô 71%

Préparation

Fondre 130g de couverture Mbô à 50°C, verser sur une plaque plate préalablement chauffer à la même température et étaler régulièrement à l'aide d'une spatule coudée, puis dans le sens de la largeur strier le chocolat avec le bout de la spatule.
Placer environ 20 min au réfrigérateur à +4°C.
Sortir et laisser revenir à température ambiante environ 30min.
A l'aide d'un couteau filet de sole racler le chocolat dans la longueur en exerçant une pression du pouce pour obtenir une corolle. Mettre en forme délicatement afin de donner du volume (il est possible de superposer pour plus de hauteur).

Pulvérisation Mbô 71%

130g de Mbô 71%
60g de beurre de cacao Weiss
QS de colorant liposoluble rouge

Préparation

Fondre à 45°C la couverture Mbô 71% et le beurre de cacao, ajouter le colorant liposoluble et mixer.
Pulvériser les copeaux préalablement placés au surgélateur pour obtenir un effet velours.

Décors Mbô 71%

  • Pré-cristalliser un peude couverture Mbô 71% et réaliser quelques plumes sur une bande rohdoïde à l'aide de la lame de couteau.
  • Mouler quelques moulages Juju Hat
  • Réserver le à 15°C.

Dressage

  • Détailler des bandes de biscuit de 4cm X 22cm et chemiser les cercles de diamètre 7.5cm, détailler un disque pour le fond à l'aide d'un emporte-pièce
  • Pocher 20g de caramel / banane dans le fond de chaque cercle puis bloquer quelques minutes au surgélateur.
  • Démouler et placer au centre d'une assiette, garnir le centre de mousse chaude Mbô 71%/poivre de Penja à hauteur.
  • Recouvrir d'un disque de nougatine au grué de cacao, puis placé les copeaux et décors Mbô 71%.

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