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Dualité

Une recette signée Weiss

Recette pour 3 entremets de 8 personnes
(Insert diam. 16 cm)

Pâte sucrée chocolat

Beurre: 300g
Sucre glace: 225g
Sel: 4g
Poudre d’amandes: 125g
OEufs: 150g
Farine: 450g
Cacao Poudre Weiss: 40g
Poudre levante: 5g

Pâte sucrée chocolat

Dans une cuve de mélangeur tamiser ensemble la farine, la poudre levante,
le Cacao Poudre et le sucre glace.
Ajouter ensuite le beurre mou et le sel.
Sabler le tout puis ajouter la poudre d’amandes et les oeufs. Bien mélanger.

Appareil chocolat

Crème: 500g
Chocolat Noir Ibaria 67%: 220g
OEufs: 200g
Jaunes d’oeufs: 3
Sucre semoule: 75g
Beurre: 85g

Appareil chocolat

Bouillir la crème, ajouter le chocolat Noir Ibaria 67% haché et bien mélanger (ganache).
En bassine, mélanger les oeufs, les jaunes et le sucre. Ajouter ensuite la ganache
dans le mélange oeufs, jaunes, sucre, et en dernier le beurre fondu.

Bavaroise Vanille

Lait: 500g
Sucre semoule: 90g
Vanille: 2 gousses
Jaunes d’oeufs: 160g
Sucre: 90g
Gélatine feuilles: 7
Crème fouettée: 700g

Bavaroise Vanille

Mettre à bouillir, le lait, le sucre semoule et les gousses de vanille.
Blanchir les oeufs et le sucre. Procéder comme pour une crème anglaise.
Stopper la cuisson à 85°C et ajouter la gélatine égouttée et ramollie.
À 25°C ajouter la crème fouettée mousseuse.
Garnir la bavaroise dans des moules flexipan et dans la taille adaptée.
Mettre au surgélateur.

Noisettes Caramélisées

Sucre: 100g
Eau: 35g
Noisettes: 150g
Beurre: 5g

Noisettes Caramélisées

Cuire le sucre et l’eau à 120°C, stopper et ajouter les noisettes. Sabler puis caraméliser
et ajouter en dernier le beurre. Débarrasser sur silpat et séparer les noisettes.
Conservation en seau hermétique.

Finition

Saupoudrer la tarte de Cacao Poudre Weiss. Parsemer de pistaches hachées.
Glacer la bavaroise vanille avec le Glaçage Miroir Noir Weiss et la déposer au
centre de la tarte.
Décorer avec des noisettes caramélisées et de la feuille or.
Conseil du chef : «Cuire le fond de tarte à blanc, puis ajouter l’appareil chocolat
pour terminer la cuisson de cet appareil.»