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Recette Coupe glacée 4 chocolats

Réalisé avec Galaxie Lait 41%

Étapes: 6

1Crème glacée Anëo 34%

  • 1036g de Lait entier
  • 220g de Anëo 34%
  • 80g de Crème liquide 35%
  • 25g de Poudre de lait 0%
  • 110g de Saccharose
  • 80g de Dextrose
  • 30g de Sucre inverti
  • 10g de Stabilisateur à glace
  • 4g de Monostéarates

  • Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et émulsifiants, puis la couverture de chocolat.
  • Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
  • Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
  • Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

2Crème glacée Oryola 30%

  • 1036g de Lait entier
  • 250g de Oryola 30%
  • 80g de Crème liquide 35%
  • 25g de Poudre de lait 0%
  • 100g de Saccharose
  • 90g de Dextrose
  • 30g de Sucre investi
  • 10g de Stabilisateur à glace
  • 4g de Monostéarates

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et émulsifiants, puis la couverture de chocolat.
Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

3Crème glacée Galaxie Lait 41%

  • 1036g de Lait entier
  • 280g de Galaxie Lait 41%
  • 90g de Crème liquide 35%
  • 25g de Poudre de lait 0%
  • 120g de Saccharose
  • 90g de Dextrose
  • 40g de Sucre inverti
  • 10g de Stabilisateur à glace
  • 4g de Monostéarates

  • Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et émulsifiants, puis la couverture de chocolat.
  • Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
  • Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
  • Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

4Crème glacée Kacinkoa 85%

  • 1036g de Lait entier
  • 160g de Kacinkoa 85%
  • 100g de Crème liquide 35%
  • 55g de Poudre de lait 0%
  • 110g de Saccharose
  • 100g de Dextrose
  • 100g de Sucre inverti
  • 10g de Stabilisateur à glace
  • 4g de Monostéarates

  • Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et émulsifiants, puis la couverture de chocolat.
  • Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
  • Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
  • Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

5Pain de gêne cacao

  • 150g de Pâte d'amande 50%
  • 30g de Sucre inverti
  • 75g de Jaune d'oeuf
  • 53g d'Oeufs
  • 87g de Blanc d'oeuf
  • 50g de Sucre semoule
  • 35g de Pure pâte de cacao 100%
  • 18g de Cacao en poudre 100%
  • 35g de Farine
  • 35g d'Huile de pépins de raisin

  • Dans une cuve de batteur, à l’aide de la palette détendre la pâte d’amande en morceaux avec les jaunes, le sucre inverti et ajouter progressivement les œufs.
  • Monter jusqu’à l’obtention d’une texture ruban.
  • Dans une autre cuve de batteur monter les blancs en meringue avec le sucre semoule.
  • Mélanger délicatement les deux appareils, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées.
  • Détendre la pâte de cacao et l’huile préalablement fondue (45°C) avec un petit peu d’appareil puis terminer le mélange.
  • Verser sur une plaque siliconée ou dans un cadre 30x40cm, cuire au four ventilé, environ 10/12 min à 165°C.

6Coulis de chocolat

  • 100g de Crème liquide 35%
  • 40g d'Eau
  • 60g de Sucre semoule
  • 50g de Sucre inverti
  • 25g de Cacao en poudre 100%
  • 25g de Pure pâte de cacao 100%

  • Dans une casserole faire frémir la crème, l’eau, le sucre semoule et le sucre inverti.
  • Ajouter le cacao en poudre et la pâte de cacao.
  • Porter à ébullition, filtrer, puis refroidir rapidement et réserver à 4°C.

Montage

  • QS de Poudre de praliné
  • QS d'Enrobage gourmand Acarigua 70%
  • QS d'Enrobage gourmand Galaxie Lait 41%

Réaliser des boules de glace avec les différents parfums.
Personnaliser vos coupes en utilisant les enrobages gourmands de différentes couleurs par exemple ou recouvrir de poudre de praliné.
Servir avec un petit pot de coulis de cacao tiède.