Recette Coupe glacée 4 chocolats

• Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et émulsifiants, puis la couverture de chocolat.
• Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
• Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
• Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et émulsifiants, puis la couverture de chocolat.
Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

• Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et émulsifiants, puis la couverture de chocolat.
• Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
• Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
• Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

• Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et émulsifiants, puis la couverture de chocolat.
• Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
• Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
• Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

• Dans une cuve de batteur, à l’aide de la palette détendre la pâte d’amande en morceaux avec les jaunes, le sucre inverti et ajouter progressivement les œufs.
• Monter jusqu’à l’obtention d’une texture ruban.
• Dans une autre cuve de batteur monter les blancs en meringue avec le sucre semoule.
• Mélanger délicatement les deux appareils, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées.
• Détendre la pâte de cacao et l’huile préalablement fondue (45°C) avec un petit peu d’appareil puis terminer le mélange.
• Verser sur une plaque siliconée ou dans un cadre 30x40cm, cuire au four ventilé, environ 10/12 min à 165°C.

• Dans une casserole faire frémir la crème, l’eau, le sucre semoule et le sucre inverti.
• Ajouter le cacao en poudre et la pâte de cacao.
• Porter à ébullition, filtrer, puis refroidir rapidement et réserver à 4°C.