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Bûche Amlou lactée Gluten Free de Richard Hawke

Réalisé avec le chocolat Entier de France 36%

Étapes: 8

Nombre de parts : 3 bûches

1Pain d'(Eu)gène

  • 378g d'Oeufs
  • 120g de Poudre de Praliné Weiss
  • 25g de Farine de riz complet
  • 25g de Farine de maïs
  • 25g de Farine de pois chiche
  • 5g de Levure chimique
  • 120g de Beurre

  • Monter les oeufs avec les 120g de poudre de praliné jusqu'à l’obtention d’une texture ruban.
  • Mélanger une partie de cette texture ruban avec le beurre fondu à 45°C. Puis, à l’aide d’une maryse, ajouter ce mélange ainsi que les farines, la levure chimique et les 120g de poudre de praliné tamisée à la texture ruban restante.
  • Etaler sur une plaque 30 x 40 cm et cuire à 175°C pendant environ 12 minutes.
  • Réfrigérer pour le montage.

2Croustillant praliné amandes

  • Griller les amandes à 150°C pendant 30 minutes. Les couper en petits morceaux.
  • Fondre la couverture au bain-marie à 35°C.
  • Ajouter le praliné et bien mélanger avant d’ajouter les amandes grillées concassées.

3Crémeux allégé Amlou

  • Chauffer le lait à 40°C. Ajouter la iota et la gomme de caroube.
  • Faire une ébullition puis verser sur le praliné et la couverture Lait Entier de France 36%.
  • Mixer encore pour faire une bonne émulsion et ajouter l’huile d’argan. Continuer de mixer.
  • Laisser au réfrigérateur pour le montage.

4Lait monté (recette à faire la veille)

  • 400g de Chocolat au Lait entier de France 36 %
  • 8g de Sucre
  • 5.6g de Pectine 325nh95

  • Chauffer le lait à 40°C, verser en pluie le mélange sucre et pectine.
  • Bien mixer avec un mixeur à main pour vérifier qu’il n’y ait pas de grumeaux.
  • Porter à ébullition et verser dans un récipient.
  • Filmer à contact et laisser au réfrigérateur 24 heures.
  • Monter au batteur le lait figé comme une crème mousseuse.

5Mousse légère Lait Entier de France 36 %

  • 300g de couverture Lait Entier de France 36 % 
  • 7g de Gélatine
  • 42g d'Eau (pour gélatine)
  • 300g de Crème 35 % MG
  • 300g de Lait monté

  • Chauffer le lait à 75°C, ajouter la gélatine et verser sur la couverture.
  • Emulsifier avec un mixeur à main. Vérifier la température soit vers 32/33°C avant de mélanger à la Maryse la crème et lait montée.

6Glaçage

Ingrédients

  • 150g d'Eau 
  • 300g de Glucose 
  • 300g de Sucre 
  • 200g de Lait concentré sucré
  • 20g de Gélatine 
  • 120g d'Eau (pour la gélatine)
  • 250g de Couverture Lait Entier de France 36 %
  • 50g de Chocolat Blanc Anëo 34 %
  • 1/4 pièce de Gousse de Vanille

  • Porter à ébullition l'eau, le glucose et le sucre. Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.
  • Ajouter la couverture et la gousse de vanille grattée et mixer.
  • Laisser gélifier et réchauffer à 40°C avant d'utiliser à 30/35°C.

7Ganache aérienne

Ingrédients

  • 100g de Lait entier de France 36 % 
  • 0.6g de Gomme de caroube
  • 200g de Crème 35 % MG

  • Porter à ébullition le lait et la gomme, verser sur la couverture et mixer à l’aide d’un mixeur à main.
  • Ajouter la crème froide et continuer de mixer.
  • Laisser cristalliser 24h au réfrigérateur.

8Décors chocolat

  • 300g de Couverture Lait entier de France 36 % 

 

  • Mettre au point la couverture et étaler une fine couche entre deux feuilles guitares.
  • Dès que la couverture commence à cristalliser, couper des rectangles de 1.5 x 19 cm.
  • Laisser cristalliser à 16°C pendant 24 heures.

Finition et montage

Amandes grillées : Quantité suffisante
Poudre scintillant or : Quantité suffisante

Mettre les amandes grillées dans une boite et ajouter un peu de poudre scintillant. Secouer bien pour enrober les amandes.

Etaler le croustillant praliné amandes sur le biscuit et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Couper des inserts de 5 cm x 20 cm.

Faire le crémeux allégé et couler 220g dans les moules Sublime de Pavoni, surgeler.

Couler 200g de mousse dans les moules. Ajouter l’insert de crémeux allégé congelé, ajouter de nouveau 200g de mousse et finir par le croustillant/biscuit, surgeler.

Glacer et placer sur un support (assiette ou carton).

Placer un rectangle de chocolat au sommet et dresser la ganache aérienne Lait Entier de France 36 %. Décorer avec 3 amandes dorée et 3 plumes en chocolat.