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Opéra
Recette éclair chocolat Komélé de Fauchon Paris
Réalisé avec Chocolat de couverture Komélé 70%
Étapes: 3
1Pâte à Choux
Ingredients
- 95gr de Lait entier
- 95gr d'Eau
- 95gr de Beurre doux
- 2gr de Sel fin
- 3gr de Sucre semoule
- 95gr de Farine T55
- 170gr de Oeufs entiers
Préparation
Porter à ébullition, le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu, verser la farine tamisée en une fois et bien
dessécher sur le feu.
Débarrasser la panade, faire tourner à la feuille au batteur
quelques minutes.
Ajouter les oeufs en filet petit à petit jusqu’à homogénéisation
complète.
Dresser en éclairs de 13 cm de long, cuire.
2Crémeux Chocolat
Ingrédients
- 160gr de lait entier
- 103gr de crème liquide
- 150gr de Couverture Komélé 70 %
- 80gr de Pâte de noisette Weiss
Préparation
La veille, chauffer le lait et la crème, verser sur la couverture komélé 70%
fondue et la pâte de noisette.
Réaliser une émulsion, mixer et réserver au réfrigérateur.
Garnir la pâte à choux à l’aide d’une poche munie d’une
douille unie.
3Glaçage Chocolat
Ingrédients
- 75gr d'Eau
- 100g de sucre semoule
- 120gr de Glucose
- 100gr de lait concentré sucré
- 170gr couverture Komélé 70 %
- 25gr de beurre de cacao Weiss
- 200gr de nappage neutre
- 20gr d'Eau
Préparation
La veille, cuire l’eau, le sucre et le glucose à 104°C.
Verser sur le lait concentré, le beurre de cacao et
la couverture Komélé 70% fondue.
Ajouter le nappage neutre chauffé avec l’eau, réaliser
une émulsion, mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Utilisation le lendemain, glacer les éclairs garnis avec
un glaçage au point à 28°C.
Dressage et montage