Pour les professionnels des métiers de bouche
Une question ? 04 77 49 41 41
Pour les professionnels des métiers de bouche
Une question ? 04 77 49 41 41

Ce navigateur n'est pas compatible avec notre configurateur

Pour une expérience optimal, nous vous conseillons d'utiliser l'un des navigateurs suivants :

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra

Nouveau site internet: Merci d'utiliser le lien "mot de passe oublié" pour vous connecter à nouveau!

 
Contactez-nous

Recette éclair chocolat Komélé de Fauchon Paris

Réaliser avec Chocolat de couverture Komélé 70%

Étapes: 3

Nombre de parts :

1Pâte à Choux

Ingredients

  • 95gr de Lait entier
  • 95gr d'Eau
  • 95gr de Beurre doux
  • 2gr de Sel fin
  • 3gr de Sucre semoule
  • 95gr de Farine T55
  • 170gr de Oeufs entiers

Préparation

Porter à ébullition, le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu, verser la farine tamisée en une fois et bien
dessécher sur le feu.
Débarrasser la panade, faire tourner à la feuille au batteur
quelques minutes.
Ajouter les oeufs en filet petit à petit jusqu’à homogénéisation
complète.
Dresser en éclairs de 13 cm de long, cuire.

2Crémeux Chocolat

Ingrédients

Préparation

La veille, chauffer le lait et la crème, verser sur la couverture komélé 70%
fondue et la pâte de noisette.
Réaliser une émulsion, mixer et réserver au réfrigérateur.
Garnir la pâte à choux à l’aide d’une poche munie d’une
douille unie.

3Glaçage Chocolat

Ingrédients

Préparation

La veille, cuire l’eau, le sucre et le glucose à 104°C.
Verser sur le lait concentré, le beurre de cacao et
la couverture Komélé 70% fondue.
Ajouter le nappage neutre chauffé avec l’eau, réaliser
une émulsion, mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Utilisation le lendemain, glacer les éclairs garnis avec
un glaçage au point à 28°C.

Dressage et montage