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Mbô 71% une couverture de chocolat aux origines africaines

Rencontrer des univers, des savoir-faire, des idées, des Hommes… La Maison s’attache à perpétuer ces rencontres inspirantes pour emmener ses clients vers d’autres voyages et vivre de nouvelles expériences.

Ainsi découvrez la dernière rencontre de la Maison Weiss avec la coopérative d’Aristide, au Cameroun.

Le Cameroun est connu dans le monde du cacao de masse, les fèves camerounaises sont essentiellement utilisées pour la fabrication du beurre et de la poudre de cacao. Le chocolat fin camerounais reste confidentiel et très peu de chocolatiers transforment cette fève. Pourtant ce pays recèle de trésors cachés que la chocolaterie Weiss vous invite à découvrir dans sa nouvelle couverture : Mbô 71% à prononcer [ᵋᵐᵇᵒ].

Mbô signifie fève en dialecte Eton, utilisé par la tribu des « Béti » dans la région de Lékié, au Cameroun.

Un chocolat co-développé de la plantation à l’artisan chocolatier

En 2016, Aristide, jeune cacaocultrice installée à Nkog Ekogo dans la région de Lékié, envoie à plusieurs chocolatiers des fèves de cacao des planteurs de sa région. Convaincue que la signature aromatique de ses fèves pourra plaire elle souhaite faire connaitre le cacao fin du Cameroun.

C’est un pari gagnant lorsque les fèves sont goûtées par le vice-président du Club des Chocolatiers Engagés : Christophe Bertrand. Après un réel coup de cœur, Christophe rencontre Aristide et ils décident ensemble de créer la coopérative SCOOPS CA en 2017. C’est le début d’une belle aventure pour cette fève d’exception qui part à la rencontre des chocolatiers français.

Une petite coopérative engagée et responsable

La coopérative dont Aristide est la présidente regroupe 100 producteurs qui possèdent chacun entre 2 et 3 parcelles de 2 à 5 hectares. L’essentiel du verger de cacaoyer de la région de Lekié est cultivé sous système agroforestier ce qui permet une régulation autonome des sols et une diversification des produits disponibles (banane, mangue, avocat…) et donc des revenus pour les producteurs tout au long de l’année.

Le climat tropical de la région de Lekié est propice à la culture du cacao et permet 2 récoltes principales : la petite saison de mars à juin et la grande saison d’août à janvier.
Une fois les récoltes faites, la coopérative s’occupe des étapes de fermentation et de séchage. Pour cela elle emploie aujourd’hui entre 25 et 30 salariés selon les saisons. Cette coopérative est une réelle source de maintien de l’emploi des jeunes dans le village de Nkog Ekogo. null

L’expertise d’une coopérative pour créer le cacao fin du Cameroun

Lors de la création de la coopérative, Aristide a mis en place un processus de 20 jours avec des étapes clés afin de révéler tous les arômes du cacao fin du Cameroun. Auparavant, les producteurs réalisaient ces étapes en 3 jours.

La fermentation est une étape clef pour permettre la création des différents arômes du cacao. La coopérative y attache une grande importance et a un savoir-faire particulier pour fermenter les fèves.
Tout d’abord les fèves sont fermentées par planteur, cela permet une fermentation adaptée et une plus grande traçabilité.

La première étape de fermentation, dite alcoolique dure 24h et est réalisée dans des bacs en bois blanc recouverts de feuille de bananier, la face blanche (poudre naturelle) de la feuille de bananier est appliquée sur les fèves, ses particules riches en micro-organisme activent la fermentation.

La seconde fermentation, dite acétique dure entre 48H et 5 jours. Des relevés sont effectués toutes les 5 heures : le PH, la température ambiante et la température des bacs. A partir du 4ème jour des cuts tests sont effectués pour s’assurer de la fin de fermentation. Celle-là se caractérise lorsque l’intérieur de la fève est violet avec la présence d’un léger liquide.

L’ultime étape avant l’envoie des fèves à la chocolaterie est le séchage. Le séchage est réalisé en extérieur de manière totalement naturelle durant 8 à 14 jours. Les fèves sont étalées sur des nattes en bambou sous ombrages appelées claies de séchage. Les fèves sont brassées toutes les 40 minutes durant les 24 premières heures pour éviter la reprise de la fermentation.
Le « chant des fèves » écouté lors du brassage des fèves permet de juger du niveau de séchage. Une fois les fèves presque sèchent, des cuts tests sont à nouveau réalisés pour affiner le séchage.

L’exigence d’un processus de fabrication pour un cacao fin d’excellence

Mbô 71% est un chocolat de caractère qui revête une belle complexité aromatique. Son attaque présente une belle acidité qui se développe sur des notes de fruits jaunes bien mûrs, légèrement compotés. Apparait ensuite une franche intensité de cacao aux notes grillées, qui évoquent la terre rouge et chaude de la région de Lekié au Cameroun. Il évolue sur une douceur boisée et légèrement épicée, pour laisser finalement place à une belle amertume en fin de dégustation.

Les fèves de la coopérative de Nkog Ekogo sont labellisées « Chocolatiers Engagés ». Créé par un réseau d’acteurs engagés, ce label défend un chocolat de qualité́ aux valeurs exigeantes et responsables. Il soutient la promotion d’un cacao durable et le modèle de circuit court au travers, notamment, de la protection de l’environnement, du respect de bonnes pratiques agricoles et de la garantie d’un prix d’achat minimum.

C’est grâce à Aristide Tchemtchoua, femme engagée et présidente de la coopérative et de Christophe Bertrand, vice-président du Club des Chocolatiers Engagés, que les cacaoculteurs de Nkog Ekogo se sont construit des maisons, ont envoyé leurs enfants à l’école, …. et ont ainsi amélioré leurs conditions de vie.

L’inspiration Cameroun ne s’arrête pas là

Détourné en objet de décoration, il se prête aussi au jeu des créations pâtissières du Chef Pâtissier de la Maison Weiss, Jonathan Chauve. Qui est-il ? le Juju Hat.

Le Juju Hat est une coiffe traditionnelle des Bamilékés, peuple de l’ouest du Cameroun. Porté lors de cérémonies et rites, il est signe de prospérité et transmis de génération en génération. Constitué de plumes de poule ou coq, naturelles ou teintées, il est le résultat d’un savoir-faire ancestral et d’un travail artisanal. Une création chocolatée, co-créée avec Sylvain Samarut, que l’on dévore déjà des yeux et qui illustre parfaitement la signature de la Maison Weiss.

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