- Le paiement par carte bleue a été désactivé. En cas de besoin contactez-nous serviceclient@weiss.fr -

Le site de commande de chocolat pour les professionnels des métiers de bouche

  • Découvrez nos sites...

04 77 49 41 41

Esquimaux Galaxie Lait 41% Cacahuète

Pour cette saison estivale 2021, découvrez une délicieuse recette d'esquimaux Galaxie Lait 41% cacahuète imaginée par notre maître chocolatier Jonathan Chauve.

Crème glacée Galaxie Lait 41%

1036g de lait entier
90g de crème liquide 35%
25g de poudre de lait 0%
120g de saccharose
280g de Galaxie Lait 41%
90g de dextrose
40g de sucre inverti
10g de stabilisateur à glace
4g de monostréarates

Préparation

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les
stabilisateurs et les émulsifiants, puis la couverture Galaxie Lait 41%
Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de
turbiner

Cacahuètes caramélisées

50g d'eau
150g de sucre semoule
400g de cacahuètes salées
10g de beurre de cacao

Préparation

Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 118°C, verser les cacahuètes en mélangeant tout en continuant de cuire à feu doux jusqu’à
caramélisation.
En fin de cuisson ajouter le beurre de cacao et débarrasser aussitôt sur un tapis siliconé
Laisser refroidir puis stocker dans un récipient hermétique

Enrobage Galaxie Lait 41% / cacahuètes caramélisées

500g de Galaxie Lait 41%
25g de beurre de cacao
75g d'huile de pépin de raisin
75g de cacahuètes caramélisées

Préparation

Fondre au bain marie tous les ingrédients, dont les cacahuètes préalablement concassées, à 40/45°C.
Utiliser l’enrobage sur votre crème glacée congelée, se référer au montage.

Montage

Turbiner la crème glacée Galaxie Lait 41% et ajouter 400g de cacahuètes caramélisées (légèrement concassées), puis garnir les moules à esquimaux préalablement sanglés.

Surgeler, puis tremper dans l’enrobage gourmand Galaxie Lait 41% et cacahuètes caramélisées.

Laisser un commentaire