Recette Perles de Nuages au Anëo 34 % de Paul Donore

Préparation

Toréfier la coco râpée et le sucre semoule à 150°.
Laisser refroidir et mélanger le tout à la feuille.
Peser 350g et étaler entre deux feuilles sulfurisée coupées en deux dans la longueur et passer au laminoir à pâtes à 10 puis à 7 et stocker au congelateur. Cuire 12 minutes à 140°, détailler des ronds de Ø60 mm et Ø30 mm au millieu et remettre au four 8 minutes, sortir et saupoudrer de beurre Mycryo.

Préparation

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à flan et la gousse de vanille ouverte et grattée, délayer avec un peu de lait puis chinoiser sur le lait bouillant. Cuire 1 minute après ébullition, retirer du feu, ajouter la masse gélatine et refroidir aussitôt. Lisser à la feuille avec la pâte , la crème de marron et le rhum, puis incorporer la crème fouettée.

Préparation

Chauffer 100g de jus de passion avec les gousses de vanille ouvertes et grattées, puis y faire fondre la masse gélatine et chinoiser sur le restant de jus de passion et le sirop à 15° et couler dans des demi-sphères de Ø 25 mm.

Préparation

Chauffer le sirop à 35° et le glucose et verser sur le chocolat, bien mélanger et laisser refroidir avant d'étaler finement et de détailler les flocons.

Préparation

Fondre le tout et pulvériser les boules encore congelées.

11g de chocolat blanc anëo 34% par portion.