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Recette Perles de Nuages au Anëo 34 % de Paul Donore

Réaliser avec Chocolat Anëo 34 %

Étapes: 5

Nombre de parts :

1Sablé breton coco

Ingrédients

Sablé breton coco (42 pièces)

  • 230g de farine
  • 62g de sucre semoule
  • 84g de coco râpée 
  • 62g de sucre glace 
  • 8g de levure chimique
  • 8g de fleur de sel
  • 1 gousse de Vanille bourbon 
  • 215g de Beurre 
  • 70g  de jaune d’œuf 

Préparation

Toréfier la coco râpée et le sucre semoule à 150°.
Laisser refroidir et mélanger le tout à la feuille.
Peser 350g et étaler entre deux feuilles sulfurisée coupées en deux dans la longueur et passer au laminoir à pâtes à 10 puis à 7 et stocker au congelateur. Cuire 12 minutes à 140°, détailler des ronds de Ø60 mm et Ø30 mm au millieu et remettre au four 8 minutes, sortir et saupoudrer de beurre Mycryo.

1Crème légère châtaigne

Ingrédients

Crème légère Châtaigne (26 portions)

  • 250g de lait 
  • 37g sucre semoule 
  • 35g de jaune d'oeufs 
  • 20g de poudre à flan 
  • 1 gousse de Vanille bourbon 
  • 20g masse gélatine 
  • 135g pâte de marron 
  • 200g de crème de marron 
  • 10g de rhum brun
  • 750g de crème fouettée

Préparation

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à flan et la gousse de vanille ouverte et grattée, délayer avec un peu de lait puis chinoiser sur le lait bouillant. Cuire 1 minute après ébullition, retirer du feu, ajouter la masse gélatine et refroidir aussitôt. Lisser à la feuille avec la pâte , la crème de marron et le rhum, puis incorporer la crème fouettée.

3Insert passion

Ingrédients

Insert Passion (110 portions)

  • 1000g de jus de passion 
  • 500g sirop à 15°
  • 2 gousses de Vanille Bourbon 
  • 120g de masse gélatine 

Préparation

Chauffer 100g de jus de passion avec les gousses de vanille ouvertes et grattées, puis y faire fondre la masse gélatine et chinoiser sur le restant de jus de passion et le sirop à 15° et couler dans des demi-sphères de Ø 25 mm.

4Décor en chocolat

Ingrédients

Décor en Chocolat (260 portions)

Préparation

Chauffer le sirop à 35° et le glucose et verser sur le chocolat, bien mélanger et laisser refroidir avant d'étaler finement et de détailler les flocons.

5Flocage Blanc

Ingredients

Flocage Blanc (92 portions)

 

Préparation

Fondre le tout et pulvériser les boules encore congelées.

11g de chocolat blanc anëo 34% par portion.

Dressage et Montage