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Zoé
Cette entrée a été publiée le 1 juin 2016 .
Une recette des équipes Weiss
Une crème glacée Caramelatte aux éclats de noix de pécan caramélisées, à la pulpe de passion et à la fleur de sel.
Recette pour 3L de mix
Crème glacée caramelatte
Eau: 1800g
Lait en poudre 0% MG: 145g
Sucre semoule: 220g
Glucose atomisé: 120g
Stabilisateur glace: 8g
Couverture caramelatte 35%: 690g
Crème glacée Caramelatte
Chauffer l'eau et la poudre de lait.
A 45°C, ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur et le glucose atomisé. A 60°C, verser le mélange chaud sur la couverture en mixant afin d'obtenir une parfaite émulsion.
Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement.
Chinoiser. Laisser maturer 12 heures. Turbiner.
Pécan caramel
Eau: 30g
Sucre semoule: 85g
Noix de pécan entières: 250g
Pécan caramel
Cuire le sucre et l'eau à 114°C dans une grande casserole. Verser les noix de pécan préalablement passées au four à 150°C pendant 5 minutes. Sabler l'ensemble. Réserver à l'abri de l'humidité, 180g par bac de 5L.
Caramel passion
Sucre semoule: 110g
Crème fleurette 35% MG: 150g
Pulpe fruit de la passion: 70g
Sirop de glucose: 20g
Couverture Caramelatte 35%: 100g
Beurre: 40g
Fleur de sel: 1,5g
Caramel passion
Faire un caramel à sec avec le sucre, cuire à 180°C/190°C (obtenir une couleur foncée ) et décuire avec le beurre puis le mélange crème/glucose.
Verser petit à petit sur Caramelatte et bien homogénéiser, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Terminer avec la pulpe de passion avec la fleur de sel. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures avant utilisation, 220g par bac de 5L.
Montage
Dès la sortie de la turbine, marbrer la glace avec le caramel passion et les noix de pécan caramel.
Couler dans des pots ou bacs.
Conserver à -20°C et servir à -11°C.