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Zoé

zoé-Caramelatte-studio toqué v2Une recette des équipes Weiss

Une crème glacée Caramelatte aux éclats de noix de pécan caramélisées, à la pulpe de passion et à la fleur de sel.

Recette pour 3L de mix

Crème glacée caramelatte

Eau: 1800g
Lait en poudre 0% MG: 145g
Sucre semoule: 220g
Glucose atomisé: 120g
Stabilisateur glace: 8g
Couverture caramelatte 35%: 690g

Crème glacée Caramelatte

Chauffer l'eau et la poudre de lait.
A 45°C, ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur et le glucose atomisé. A 60°C, verser le mélange chaud sur la couverture en mixant afin d'obtenir une parfaite émulsion.
Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement.
Chinoiser. Laisser maturer 12 heures. Turbiner.

Pécan caramel

Eau: 30g
Sucre semoule: 85g
Noix de pécan entières: 250g

Pécan caramel

Cuire le sucre et l'eau à 114°C dans une grande casserole. Verser les noix de pécan préalablement passées au four à 150°C pendant 5 minutes. Sabler l'ensemble. Réserver à l'abri de l'humidité, 180g par bac de 5L.

Caramel passion

Sucre semoule: 110g
Crème fleurette 35% MG: 150g
Pulpe fruit de la passion: 70g
Sirop de glucose: 20g
Couverture Caramelatte 35%: 100g
Beurre: 40g
Fleur de sel: 1,5g

Caramel passion

Faire un caramel à sec avec le sucre, cuire à 180°C/190°C (obtenir une couleur foncée ) et décuire avec le beurre puis le mélange crème/glucose.
Verser petit à petit sur Caramelatte et bien homogénéiser, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Terminer avec la pulpe de passion avec la fleur de sel. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures avant utilisation, 220g par bac de 5L.

Montage

Dès la sortie de la turbine, marbrer la glace avec le caramel passion et les noix de pécan caramel.
Couler dans des pots ou bacs.
Conserver à -20°C et servir à -11°C.