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Volute

Une recette d’Arnaud Cadoret
Chef pâtissier

Recette pour 5 goutières

Biscuit chocolat

Pâte d’amandes: 300g
Sucre semoule: 80g
Jaunes d’oeufs: 150g
OEufs: 105g
Blancs d’oeufs: 175g
Sucre semoule meringage: 100g
Farine: 70g
Cacao poudre: 35g
Cacao pâte: 70g
Huile de noisette: 70g

Biscuit chocolat

Au batteur, à la feuille, ramollir la pâte d’amandes avec les jaunes d’oeufs et le sucre semoule, puis les oeufs. Monter cet appareil jusqu’au ruban.
Dans le même temps, monter les blancs d’oeufs et le sucre.
Ajouter délicatement les blancs montés mousseux dans le premier appareil.
Finir le mélange en ajoutant la farine tamisée avec le cacao poudre puis le cacao pâte
fondu avec l’huile de noisette. Étaler sur plaque 40/60 cm.
Cuire au four ventilé à 165°C environ 10 min.

Confit de mûres

Purée de mûres: 1500g
Purée de framboise: 500g
Sucre semoule: 300g
Sucre semoule (2): 200g
Pectine NH: 37,5g

Confit de mûres

Chauffer la purée et le sucre à environ 60°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés au sucre (2). Porter à ébullition, et la maintenir pendant 1 min.
Refroidir, puis lisser à la maryse.
Dresser à l’aide d’une poche des boules collées les unes aux autres sur la plaque de biscuit.
Surgeler puis détailler en 5 bandes de 7 cm.

Mousse chocolat au thé earl grey

Crème: 1100g
Lait entier: 1100g
Thé Earl Grey: 275g
Jaunes d’oeufs: 440g
Sucre semoule: 220g
Couverture Galaxie 67%: 2750g
Crème: 3850g

Mousse chocolat au thé earl grey

Porter le lait et la crème à 85°C, ajouter le thé et laisser infuser 5 min. Chinoiser et compléter le poids à 2200 g. Blanchir le sucre et les jaunes d’oeufs.
Reporter à ébullition, ajouter les jaunes et cuire à 85°C.
Mixer, chinoiser et verser en 3 fois sur la couverture hachée. Mixer la ganache.
Refroidir si besoin à 40/45°C, ajouter la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.

Glaçage chocolat

Nappage neutre à froid: 1800g
Couverture Galaxie 67%: 900g
Glucose: 150g
Crème: 525g

Glaçage chocolat

Chauffer le nappage neutre à froid à 35°C, verser en 3 fois sur la couverture fondue (40°C), ajouter ensuite la crème et le glucose tiédis. Mixer, utiliser autour de 32/35°C.

Montage

Verser la mousse chocolat au thé dans les gouttières. Insérer le confit de mûres surgelé.
Fermer avec le biscuit chocolat.
Surgeler. Glacer puis décorer de volutes en chocolat Weiss.

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