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Tarte nid d'abricot

Une recette de Régis Bouet maître chocolatier Weiss

 

3 tartes de 20cm de diamètre

Pâte sucrée

Farine: 350g
Poudre de cacao: 25g
Fleur de sel: 1,25g
Beurre AOC Charente Poitou: 170g
Sucre glace silice: 150g
OEufs: 75g
Couverture Lait Caramel 38%: QS

Pâte sucrée

Mélanger à la feuille le beurre, le sucre et le sel.
Puis incorporer la farine et le cacao tamisés à vitesse lente et ensuite les oeufs.
Laisser reposer 1 heure au froid avant d’utiliser.
Foncer les cercles, les piquer puis cuire 25 min à 160°C en four sole. Chablonner les fonds froids avec de la couverture lait caramel.

Mousse lait caramel
Lait: 200g
Couverture lait Caramel 38%: 400g
Feuilles de gélatine réhydratées: 3g
Crème fleurette montée: 600g

Mousse lait caramel

Bouillir le lait.
Dissoudre la gélatine.
Verser sur le chocolat pour réaliser une ganache.
Placer au froid.
A 26°C incorporer la crème montée.
Garnir le fond de tarte et réserver en poche une partie de mousse pour le décor.

Abricot au miel

Abricots: 350g
Miel: 50g
Purée d'abricot: 200g
Pectine NH: 3g

Abricot au miel

Couper les abricots en quatre, en gardant une forme de croissant.
Confire les abricots, dans le miel; en les passant au four 40 min à 170°c, sortir du four.
Bouillir 1 min la purée d'abricots avec la pectine NH.
Verser sur les abricots confits et réserver à 4°c.
Ensuite répartir à la palette, le confit sur la mousse Lait caramel

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