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Suisse crème pâtissière praliné

Une recette de Raoul Maeder
Artisan Boulanger Pâtissier

Pour 70 pièces de100g

 

Ingrédients

Pâton de croissant: 4800g
Crème pâtissière: 1120g
Poudre de Praliné 50% Weiss: 280g
Sublime noir: 800g

Pétrissage

Lisser la crème pâtissière avec le praliné.
Abaisser le pâton à une largeur de 30 cm.
Couper le en deux dans la longueur pour obtenir deux bandes de 15 cm de large.
Etaler la crème pâtissière praliné au centre de chaque bande en laissant les extrémités sans
crème.
Parsemer chaque partie des bandes de Sublimes noir.
Dorer les extrémités et plier en portefeuille.

Pointage

Détailler 35 viennoiseries dans chaque bande puis les poser à plat sur une plaque.
Veillez à garder suffisamment d’espace entre les viennoiseries afin de garantir leur développement à la pousse et au four.
Temps de pousse : 2 heures à 26°C

Cuisson

21 minutes à 165°C. A la sortie du four, siroper avec un sirop à 28 ° baumé.

Pâte à Croissant
Pour 4800 g de pâte
Farine sans additifs T.45: 2275g
Sel: 45g
Sucre semoule: 273g
Levure de boulanger: 114g
Lait ou eau: 1138g
Beurre sec: 955g

Pétrissage

En première vitesse, mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure de boulanger et le lait (ou l’eau) pendant 4 minutes.
Mélanger en deuxième vitesse pendant 3 à 4 minutes.
La pâte doit être entre 16 et 18°C une fois finie.

Tourrage

Donner 3 tours simples avec le beurre.
Refroidir rapidement et étaler à l’épaisseur souhaitée.

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