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Spring flower

Une recette de Baptiste Toninato, Maître Chocolatier WEISS

Réalisation des marguerites

Pâte d’amande 33%: 100g
Beurre de cacao Weiss: 10g

Réalisation des marguerites

Mélanger le beurre de cacao dans la pâte d’amande. Étaler l’ensemble à 2 mm puis détailler des marguerites à l’emporte-pièce.
Laisser les marguerites cristalliser 24h à 18/20°c.
Pour un rendu brillant: 
Préparer votre appareil à pistolet (60g Anëo 34% + 40g beurre de cacao en bille Weiss). Tempérer à 27/28°c, puis pulvériser sur les fleurs.
Cœur des marguerites: 
Colorer légèrement du chocolat blanc Anëo 34% Weiss avec du colorant naturel jaune.
Dessiner les centres des fleurs au cornet avec du chocolat tempéré.

Réalisation de l’œuf Bassam 69 % Pure origine Côte d’Ivoire

Réalisation de l’œuf Bassam 69 % Pure origine Côte d’Ivoire

Pour un rendu brillant :
Préparer votre appareil à pistolet (40g Bassam 69% + 60g beurre de cacao en bille Weiss). Tempérer à 27/28°c, puis pulvériser une fine couche homogène dans les moules œuf.
Mouler en chocolat Bassam, puis coller les deux coques à l’aide d’une plaque chaude.

Montage

Montage 

Tracer un chemin irrégulié à la poche sur la jointure de l’œuf et le rouler immédiatement et délicatement dans de la pistache torréfiée et grossièrement hachée.
Renouveler l’opération sur toute la surface de collage en laissant un petit espace libre sur la partie inférieure qui permettra le collage de l’œuf sur un socle.
Coller l’œuf sur le socle.
Pulvériser du vernis alimentaire sur les pistaches pour renforcer le collage puis coller les marguerites avec du chocolat tempéré.

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