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Retour en enfance

Une recette de Jacques Dantas, consultant pâtissier

Couper le cadre dans la longueur pour 4 tartes de 12 parts

 

Conseil du chef

Chaque appareil est modulable et peut être traité de manière indépendante

Biscuit pâte à tartiner (pour 1 cadre 40cm x 60cm

Pâte à tartiner Weiss Lisse ou Grain: 480g
Oeufs entiers: 300g
Farine: 60g
Blancs d’oeufs: 360g
Sucre: 120g

Biscuit pâte à tartiner

Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
Mélanger la pâte à tartiner avec les oeufs.
Ajouter les blancs d’oeufs au mélange, puis ajouter la farine.

Chantilly pâte à tartiner

Gélatine poudre: 18g
Eau: 108g
Crème 35 % MG: 260g
Pâte à tartiner Weiss Lisse ou Grain: 1000g
Crème montée: 1800g

Chantilly pâte à tartiner

Chauffer la crème 35 % MG et mélanger avec la gélatine fondue puis verser sur la pâte à tartiner.
Bien mélanger pour avoir une émulsion puis ajouter délicatement la crème montée au mélange.
Utilisation immédiate ou laisser légèrement prendre au froid avant utilisation.

Croustillant pâte à tartiner (pour un cadre 40cm x 60cm)
Crêpes dentelles: 320g
Chouchoux Weiss: 80g
Chocolat Galaxie Lait Weiss: 200g
Pâte à tartiner Weiss Grain: 480g

Croustillant pâte à tartiner

Faire fondre la couverture Galaxie Lait Weiss, concasser légèrement les Chouchoux Weiss, puis mélanger ensemble tous les ingrédients.
Etaler sur le biscuit.

Pâte à macarons (pour environ 100 macarons)

Poudre d’amande: 250g
Sucre glace: 300g
Poudre de praliné Weiss: 60g
Blancs d’oeufs (1): 110g
Blancs d’oeufs (2): 110g
Sucre semoule (1): 300g
Sucre semoule (2): 40g
Eau: 100g
Colorant Brun Noisette

Pâte à macarons

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la poudre de praliné Weiss et les blancs d’oeufs (1).
Mettre en cuisson le sucre (1) et à 113°c verser sur les blancs d’oeufs (2), préalablement monté avec le sucre (2), puis mélanger la meringue avec votre préparation.
Macaroner le tout.
Dresser sur plaques. Cuisson 140°c pendant 11 min.

Garniture pâte à tartiner (pour environ 100 macarons)

Garniture pâte à tartiner

Faire fondre le chocolat Galaxie Lait Weiss, mélanger à la pâte à tartiner.
Laisser reposer 12 heures puis garnir les macarons.

Montage

Laissez libre court à votre créativité.
Conseil déco: éclats de chocolat pour plus de gourmandise.