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Reflet sésame

Une recette de David Ducamp

 

Recette pour 1 bûche

Feuilletine de Sésame

Couverture Madalait 35%: 113g
Praliné Sésame: 149g
Feuilletine: 149g

Feuilletine de Sésame

Faire fondre la couverture. Ajouter le Praliné Sésame puis incorporer délicatement la feuilletine.
Étaler sur plaque 40 x 60 de 1500 g.

Crémeux mangue passion

Purée de fruits de la passion: 72g
Jaunes d’oeufs: 88g
Sucre: 30g
Beurre: 88g
Purée de mangue: 32g
Feuille de gélatine: 2g

Crémeux mangue passion

Faire bouillir la purée de fruit de la passion. Rajouter les œufs et le sucre, blanchis.
Cuire jusqu’à ébullition.
Débarrasser. Ajouter la gélatine préalablement trempée. Ajouter la purée de mangue.
Mixer. A 40°C, ajouter le beurre et émulsionner.

Crèmeux Sésame

Crème: 351g
Jaunes d’oeufs: 70g
Sucre: 23g
Chocolat Névéa 29%: 61g
Couverture Galaxie lait 41%: 14g
Feuilles de gélatine: 3g
Praliné Sésame: 70g

Crèmeux Sésame

Chauffer la crème. Blanchir les jaunes et le sucre ensemble. Cuire à 85°C.
Verser sur le chocolat Névéa et la couverture Galaxie Lait.
Ajouter la gélatine préalablement trempée. Mixer.
Ajouter le praliné Sésame. Mixer. Débarasser et laisser refroidir à température ambiante.
Réserver au frais une nuit.

Croquant Sésame

Sucre: 26g
Glucose: 7g
Graines de sésame: 16g
Beurre: 2g
Beurre de cacao: Q.S

Croquant Sésame

Faire bouillir le glucose et ajouter petit à petit le sucre pour obtenir un caramel jaune.
Ajouter les graines de sésame légèrement torréfiées et chaudes dans le caramel.
Une fois bien mélangé, ajouter le beurre. Débarrasser sur un silpat.
Étaler et découper des petits carrés. Laisser refroidir et enrober avec le beurre de cacao.

Biscuit capucine

Poudre d’amandes: 47g
Weiss Cacao Poudre: 12g
Farine: 3g
Sucre glace: 48g
Blancs d’oeufs: 77g
Sucre: 21g

Biscuit capucine

Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre petit à petit. Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de cacao, la farine et le sucre glace ensemble.
Mélanger les deux appareils. Etaler sur une plaque 60 X 40 cm préalablement recouverte de papier cuisson. Cuire à 180°C pendant 20 min.

Mousse chocolat Li Chu

Eau: 8g
Sucre: 16g
Jaunes d’oeufs: 37g
Couverture Li Chu 64%: 217g
Crème montée: 542g
Feuille de gélatine: 5g

Mousse chocolat Li Chu

Faire un sirop avec l’eau et le sucre, cuire à 124°C et verser sur les jaunes d’oeufs.
Refroidir au batteur jusqu’à température ambiante.
Fondre la couverture Li Chu et ajouter une partie de la crème montée.
Incorporer une autre partie de la crème fondue avec la gélatine préalablement trempée.
Lisser la masse et ajouter le reste de crème montée et de pâte à bombe délicatement.

Glaçage

Obsidien: 412g