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Recette de glaces par Arnaud Montrobert, Chef pâtissier Weiss

Crème glacée Galaxie Noir 67%

250g de sucre inverti
6000g de lait entier
300g de poudre de lait 0% MG
300g de sucre
30g de stabilisateur à glace
250g de glucose
200g de glucose atomisé
1300g de chocolat de couverture Galaxie Noir 67% Weiss
600g de poudre de cacao Weiss

Crème glacée Galaxie Noir 67%

Dissoudre le sucre inverti et le sirop de glucose dans le lait entier. Mélanger le lait en poudre, la poudre de cacao et le glucose atomisé et les verser dans le liquide en remuant.
À 45°C, ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. Porter à ébullition puis verser sur la couverture de chocolat noir en réalisant une émulsion.
Refroidir puis laisser maturer 24h au froid positif avant de turbiner ou stocker.

Crème glacée chocolat blanc Anëo 34%

250g de sucre inverti
6000g de lait entier
300g de poudre de lait 0% MG
300g de sucre
30g de stabilisateur à glace
250g de glucose
200g de glucose atomisé
1400g de chocolat de couverture Anëo Blanc 34% Weiss

Crème glacée chocolat blanc Anëo 34%

Dissoudre le sucre inverti et le sirop de glucose dans le lait entier. Mélanger le lait en poudre, le glucose atomisé et le sel et les verser dans le liquide en remuant.
À 45°C, ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. Porter à ébullition puis verser sur la couverture de chocolat blanc en réalisant une émulsion.
Refroidir puis laisser maturer 24h au froid positif avant de turbiner ou stocker.

Sorbet Ceïba 64% bio & équitable

4700g d'eau
6000g de poudre de lait 0% MG
300g de sucre semoule
300g de glucose atomisé
30g de sucre inverti
250g de stabilisateur à sorbet
1680g de chocolat de couverture Ceïba Noir 64% Weiss

Sorbet Ceïba 64% bio & équitable

Dissoudre le sucre inverti dans l’eau. Mélanger le lait en poudre et le glucose atomisé et les verser dans le liquide en remuant.
À 45°C, ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. Porter à ébullition puis verser sur la couverture en chocolat noir en réalisant une émulsion.
Refroidir puis laisser maturer 24h au froid positif avant de turbiner ou stocker.

Crème Glacée Noisette

250g de sucre inverti
6000g de lait entier
300g de poudre de lait 0% MG
300g de sucre
30g de stabilisateur à glace
250g de glucose
400g de glucose atomisé
10g de sel fin
500g de Praliné lisse Noisettes Piémont IGP 60/40 Weiss
600g de Pâte de noisette 100% Weiss

Crème Glacée Noisette

Dissoudre le sucre inverti et le sirop de glucose dans le lait entier. Mélanger le lait en poudre, le glucose atomisé et le sel et les verser dans le liquide en remuant.
À 45°C, ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. Porter à ébullition puis verser sur le praliné lisse et la pâte de noisette en réalisant une émulsion.
Refroidir puis laisser maturer 24h au froid positif avant de turbiner ou stocker.

Crème Glacée Sésame façon Praliné

200g de sucre inverti
5500g de lait entier
200g de crème liquide 35% MG
300g de poudre de lait 0% MG
200g de sucre
200g de stabilisateur à glace
30g de glucose
250g de glucose atomisé
500g de sel fin
850g de praliné Sésame Weiss

Crème Glacée Noisette

Dissoudre le sucre inverti et le sirop de glucose dans le lait entier. Mélanger le lait en poudre, le glucose atomisé et le sel et les verser dans le liquide en remuant.
À 45°C, ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. Porter à ébullition puis verser sur le praliné sésame en réalisant une émulsion. Refroidir puis laisser maturer 24h au froid positif avant de turbiner ou stocker.