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Recette tartelette Poire & Praliné Noix by Arnaud Montrobert

Découvrez la recette de la tartelette avec notre nouveauté, le praliné noix réalisée par notre chef pâtisser Arnaud Montrobert.

Coulis à la poire

Purée de Poire 400g
Gousse de vanille ½
Jus de citron jaune 40g
Amidon de Maïs 35g

Coulis à la poire

Réunir la purée de poire, les grains de vanille et le jus de citron dans un casserole. Y dissoudre l’amidon de maïs puis donner une ébullition en remuant.
Débarrasser et faire prendre au froid positif.
Lisser au fouet puis pocher au 1/3 de la hauteur du fond de tarte de votre choix, ici nous travaillons avec les fond de tarte La Rose Noire*.
Réserver au froid positif.

*Contactez notre service client à : serviceclient@weiss.fr concernant les lieux de vente de nos distributeurs La Rose Noire.

Crémeux Foisonné au Praliné Noix

Praliné Noix Weiss 350g
Crème fluide 35% MG Froide 400g

Crémeux Foisonné au Praliné Noix

Verser la crème froide sur le Praliné Noix 50/50 puis réaliser une émulsion à la girafe. Faire prendre au froid positif.
Monter au batteur à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture pochable.
Garnir une poche munie d’une douille Saint Honoré et pocher par-dessus le coulis de poire.

Poire Pochée

Poire Williams Verte 3 pièces
Eau 1000g
Sucre semoule 450g
Acide Ascorbique 5g

Poire Pochée

Porter le sirop à ébullition avec l’acide ascorbique puis y déposer le poires épluchées et coupées en deux. Disposer un papier sulfurisé de taille adaptée à la casserole puis conserver le sirop à 80°C. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Stopper la cuisson en amont pour éviter de surcuire les poires.
Réserver au froid positif.

Finition & Dressage

Tailler des lamelles de poires pochées pour finir le dressage des tartes, disposer quelques pétales de fleurs et des éclats de noix par-dessus.

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