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Recette tarte citron chocolatée sans gluten by Arnaud Montrobert

     

Cette tarte au citron chocolatée a été réalisée par Arnaud Montrobert, consultant pâtissier. Les ingrédients sont indiqués pour une tarte de 18 cm de diamètre.

Pâte Sucrée sans gluten

Farine de riz 250g
Poudre d’amande 60g
Beurre 150g
Sel fin 1 pincée
Sucre glace 75g
Beurre tempéré 125g
Oeuf entier 75 g

Pâte Sucrée sans gluten

Sabler tous les ingrédients à l’aide de la palette du batteur. Quand la pâte devient homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson et congeler.
Retirer les feuilles et foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.
Cuire à blanc sans pois et ne pas piquer dans un four ventilé à 165 °C pendant 15 à 20 minutes en fonction de la coloration.

Crème 80g
Lait 48g
Sirop de glucose 27g
Oeufs entiers 49g
Jaunes d’oeufs 15g
Pâte de cacao 11g
Li Chu 64% Weiss 67g
Poudre de cacao Weiss 4g







Crémeux Chocolat Li Chu

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de cacao et le glucose. Verser sur les chocolats et émulsifier. Ajouter les oeufs froids et émulsifier.

Crème de citron vert

Pulpe de citron vert 45g
Crème 70g
Beurre 37g
Sirop de glucose 35g
Farine de maïs 5g
Sucre cristal 27g
Oeufs entiers 50g
Beurre de cacao Weiss 32g
Zeste de citron vert 1g

Crème de citron vert

Chauffer la pulpe de citron vert, la crème et le sirop de glucose à 40 °C. Mélanger la farine de maïs, le sucre et les oeufs jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Cuire le tout à 83 °C puis ajouter directement le beurre de cacao, le zeste de citron vert et le beurre froid. Mixer.

Meringue italienne

Sucre cristal 250g
Eau 75g
Blancs d’oeufs 125g

Meringue italienne

Cuire le sucre et l’eau à 117 °C, puis verser sur les blancs mousseux. Foisonner jusqu ‘à complet refroidissement.

Montage

Sécher la tarte dans le four pendant 12 minutes à 155 °C. Garnir le fond de tarte de crémeux Li Chu 64% puis cuire 8 à 10 minutes à 100 °C au four. Laisser refroidir et ajouter la crème au citron vert sur le dessus.
Congeler et décorer le dessus de la tarte avec la meringue puis venir la colorer légèrement la colorer au chalumeau.

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