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Recette Perles de Nuages

Une recette de Paul Donore, chef pâtissier

Sablé breton coco (42 pièces)

Farine: 230 g
Sucre semoule : 62 g
Coco râpée : 84 g
Sucre glace : 62 g
Levure chimique : 8 g
Fleur de sel : 8 g
Vanille bourbon : 1 gousse
Beurre : 215 g
Jaune d’œuf : 70 g

Sablé breton coco

Toréfier la coco râpée et le sucre semoule à 150°.
Laisser refroidir et mélanger le tout à la feuille.
Peser 350g et étaler entre deux feuilles sulfurisée coupées en deux dans la longueur et passer au laminoir à pâtes à 10 puis à 7 et stocker au congelateur. Cuire 12 minutes à 140°, détailler des ronds de Ø60 mm et Ø30 mm au millieu et remettre au four 8 minutes, sortir et saupoudrer de beurre Mycryo.

Crème légère Châtaigne (26 portions)

Lait : 250 g
Sucre semoule : 37 g
Jaune d'oeufs : 35 g
Poudre à flan : 20 g
Vanille Bourbon : 1 gousse
Masse gélatine : 20 g
Pâte de marron : 135 g
Crème de marron : 200 g
Rhum brun : 10 g
Crème fouettée : 750 g

Crème légère châtaigne  

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à flan et la gousse de vanille ouverte et grattée, délayer avec un peu de lait puis chinoiser sur le lait bouillant. Cuire 1 minute après ébullition, retirer du feu, ajouter la masse gélatine et refroidir aussitôt. Lisser à la feuille avec la pâte , la crème de marron et le rhum, puis incorporer la crème fouettée.

Insert Passion (110 portions)

Jus de passion : 1000 g
Sirop à 15°: 500 g
Vanille Bourbon : 2 gousses
Masse gélatine : 120 g

Insert passion

Chauffer 100 g de jus de passion avec les gousses de vanille ouvertes et grattées, puis y faire fondre la masse gélatine et chinoiser sur le restant de jus de passion et le sirop à 15° et couler dans des demi-sphères de Ø 25 mm.

Décor en Chocolat (260 portions)

Anëo 34 % : 500 g
Glucose : 150 g
Sirop à 35° : 100 g (1200 g/ L)

Décor en chocolat 

Chauffer le sirop à 35° et le glucose et verser sur le chocolat, bien mélanger et laisser refroidir avant d'étaler finement et de détailler les flocons.

Flocage Blanc (92 portions)

Anëo 34 % : 500 g
Beurre de cacao: 250 g

Flocage Blanc 

Fondre le tout et pulvériser les boules encore congelées.

11g de chocolat blanc par portion.

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