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Recette Le Cèpe

Une recette de Sébastien Quazzola - chef pâtissier du Richemond à Genève

Biscuit chocolat

Galaxie Noir 67 % Weiss : 550 g
Beurre : 475 g
Oeufs : 775 g
Sucre : 375 g
Farine : 250 g
Trimoline : 90 g

Biscuit chocolat 

Faire fondre le beurre et le chocolat à 40°C.
Monter les œufs, le sucre et la trimoline à 50°C au bain marie.
Laisser refroidir au batteur.
Incorporer le chocolat et le beurre fondu.
Ajouter la farine.
900gr. d’appareil fini par plaque.
Cuire à 170-190°C clef ouverte.

Parfait glacé vanille

Crème : 550 g
Gousses de vanille (24h à l'avance) : 4
Meringue Suisse
Sucre : 190 g
Blanc : 145 g

Parfait glacé vanille 

Faire infuser la vanille dans la crème 24h à l’avance.
Réaliser une meringue suisse sucre à 118°C.
Monter la crème filtrée à la vanille.
Incorporer les deux à froid.
Mouler.

Sponge cake Nutella

Jaune d'oeuf : 200 g
Blanc d'oeuf : 300 g
Sucre : 80 g
Nutella : 80 g
Farine : 30 g

Sponge cake Nutella 

24h à l’avance mélanger tous les ingrédients au Vitamix.
Réserver au frais.
Mettre dans un siphon avec deux bombes de gaz.
Remplir des gobelets en plastiques à moitié avec l’appareil.
Cuire 1min à 800W au micro-onde (un par un).

Crémeux chocolat

Anglaise
Lait : 220 g
Crème : 350 g
Jaune d’œufs : 175 g
Sucre : 45 g
Chocolat Bassam 69% Weiss : 260 g

Crémeux chocolat

Réaliser une anglaise à 83°C.
Verser sur le chocolat Bassam.
Réserver au frais 24h.

Mousse Chococèpes

Lait : 540 g
Jaune d’œuf : 300 g
Sucre : 120 g
Chococèpes 42 % Weiss : 720 g
Gélatine poudre : 15 g
Eau : 90 g

Mousse Chococèpes

Mélanger la gélatine à l’eau froide.
Monter la crème.
Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.
Incorporer la gélatine.
Verser sur le chocolat.
A 29°C, incorporer la crème.

Gelée chocolat (grand cadre)

Lait : 600 g
Chocolat Ebène 72% Weiss : 150 g
Sucre : 40 g
Pectine X58 : 10 g

Gelée chocolat (grand cadre)

Chauffer le lait, le sucre et la pectine.
Après ébullition, créer l’émulsion avec le chocolat Ebène 72 %

Insert chocolat (33 mm, demie-sphère)

Chocolat Ebène 72% Weiss : 900 g
Crème : 800 g
Lait : 540 g
Glucose : 360 g

Insert Chocolat (33 mm, demie-sphère)

Faire chauffer le lait et le glucose.
Mélanger au chocolat.
Incorporer la crème à froid.
Couler en demi-sphère 33mm. et réserver au congélateur avant montage.

Glace Chocolat lait cèpes

Lait : 900 g
Stab 2000 : 6 g
Poudre de lait : 20 g
Sucre : 100 g
Trimoline : 45 g
Chocolat Galaxie lait 41% Weiss : 240 g
Pâte de cacao 100% Weiss : 50 g
Tant pour tant glace chocolat – glace cèpes

Glace Chocolat lait cèpes

Faire chauffer le lait, le stabilisateur, la poudre de lait, le sucre, la trimoline.
Mélanger avec le chocolat et la pure pâte de cacao.
Ajouter la poudre de cèpe QS.
Réserver au frigo puis turbiner le lendemain.

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