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Recette L'accord Coco

Recette de Fauchon Paris 

Pâte Sucrée Amande et Coco

Beurre doux 75 gr
Sucre glace tamisé 50 gr
Poudre d’amande blanche 20 gr
Sel fin 1 gr
Farine T45 125 gr
Oeufs entiers 35 gr
Coco râpée torréfiée 15 gr

Pâte sucrée Amande et Coco

Crémer le beurre tempéré avec le sucre glace tamisé.
Ajouter la poudre d’amande et le sel fi n.
Ajouter la farine tamisée, la coco puis les oeufs.
Pétrir sans corser. Débarrasser et étaler entre deux
feuilles sulfurisées. Détailler les fonds de pâte sucrée
à l’aide de l’emporte-pièce prévu à cet effet.
Cuire ces sablés 14 minutes à 165°C.

Biscuit Joconde Cacao

Poudre d’amande blanche 50 gr
Cacao poudre Weiss 2,5 gr
Sucre glace tamisé 50 gr
Farine T55 tamisée 12,5 gr
OEufs entiers 75 gr
Blancs d’oeufs 90 gr
Sucre semoule 50 gr

Biscuit Joconde Cacao 

Foisonner ensemble la poudre d’amande, le sucre
glace tamisé et les oeufs entiers.
Ajouter la farine tamisée et le cacao poudre.
Puis enfin délicatement les blancs montés préalablement
serrés avec le sucre semoule.
Étaler sur plaque 30 x 40 cm avec une feuille silicone
et cuire à 180°C pendant 9 minutes.

Crémeux Coco et Citron Vert

Purée de coco 390 gr
Oeufs entiers 230 gr
Zestes de citron vert 1 pièce
Sucre semoule 90 gr
Masse gélatine 17,5 gr
Beurre doux 90 gr

Crémeux Coco et Citron Vert

Cuire à 83°C la purée de coco avec les zestes,
les oeufs entiers et le sucre semoule.
Chinoiser et ajouter la masse gélatine.
Mixer le beurre tempéré dans le mélange à 45°C.
Couler sur le biscuit cacao et refroidir.
Congeler afin de détailler en bandes.

Mousse au Chocolat Komélé

Eau 30 gr
Oeufs entiers 30 gr
Jaunes d’oeufs 65 gr
Sucre semoule 45 gr
Couverture Komélé 70 % 160 gr
Crème liquide UHT 35 % MG 200 gr

Mousse au Chocolat Komélé

Pocher les oeufs, les jaunes, le sucre et l’eau au bainmarie
à 80°C et foisonner.
Monter la crème et fondre la couverture à 55°C.
Ajouter un peu de pâte à bombe dans la couverture
fondue, puis le reste de pâte à bombe dans la crème
montée.
Mélanger enfin les deux masses délicatement.
Pocher dans les moules, déposer l’insert au centre,
lisser et congeler.

Glaçage Chocolat

Eau 200 gr
Sucre semoule 35 gr
Sirop glucose 55 gr
Lait concentré sucré 75 gr
Masse gélatine 40 gr
Couverture Komélé 70 % 260 gr

Glaçage Chocolat 

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Ajouter le lait concentré et la masse gélatine.
Verser sur la couverture fondue.
Réaliser une émulsion, mixer et réserver 12 h au froid
avant utilisation.
Utiliser à 32°C.

FinitionDécouvrez étape par étape la réalisation de la recette l'accord chocolat coco pour les professionnels. Un dessert plein de gourmandise grâce au chocolat Weiss

Démouler le petit gâteau et le glacer avec le glaçage chocolat. Déposer sur la pâte sucrée cuite, puis décorer avec des copeaux de noix de coco fraîche.

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