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Recette du finger citron & Oryola

Cette recette du finger Citron a été réalisée en collaboration avec Xavier Gage, chef pâtissier de la pâtisserie Saint Thomas à Crepy-en-Valois (50).

Chez Weiss nous nous engageons à être dans une démarche Clean Label avec des matières premières alliant qualité et proximité. Pour cette recette, nous avons utilisé des noisettes d'Italie avec notre chocolat Oryola. Le sucre et le lait français qui ont été utilisés permettent également de faire travailler des producteurs locaux tout en conservant la qualité des produits.

Moelleux Noisette

Blancs d'oeufs 240g
Sucre cassonade 90g
Beurre 150g
Sucre Glace 110g
Lait 50g
Jaunes d'oeufs 150g
Poudre de noisette 250g
Farine 60g

Moelleux Noisette 

Monter les blancs et le sucre cassonade puis incorporer le beurre pommade, le sucre glace, le lait, les jaunes d’œufs et la poudre de noisette. Finir avec la farine.
Verser le biscuit dans un cadre 33cm x 33cm.
Cuire au four ventilé à 175°c pendant 12 à 15 minutes.
Congeler.
Détailler des bandes de 11cm sur 1,5cm.
Réserver pour le montage.

Insert Citron (à dresser à la poche)

Pâte de citron 330g
Nappage neutre 150g
Jus de citron 15g

Insert Citron (à dresser à la poche)

Mélanger tous les ingrédients au batteur et à la feuille.

Mousse Chocolat Oryola

Lait 250g
Jaunes d'oeufs 40g
Sucre 20g
Oryola 30% - chocolat blanc à la noisette 135g
Eau 24g
Gelatine Powder 4g
Crème Montée 250g

Mousse chocolat Oryola

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le chocolat blanc à la noisette ORYOLA 30 % et à la gélatine réhydratée. Mixer. Réserver. Incorporer à 4°c la crème montée.

Croustillant Oryola 30%

Amandes hachées grillées 60g
Oryola 30% - chocolat blanc à la noisette 80g
Crêpe Dentelle 100g
Praliné Amandes Noisettes 50-50 Lisse 180g

Croustillant Oryola 30%

Fondre le chocolat Oryola 30% à 40°c puis ajouter le praliné. Incorporer les amandes hachées et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 5mm d’épaisseur. Réserver au frais. Détailler des bandes de 11 cm x 1,5cm. Réserver pour le montage.

Glaçage Oryola

Fondre à 45°c la couverture Oryola 30% et ajouter l’huile. 

Montage

A l’aide d’une poche, garnir les moules Fingers de mousse Oryola 30%. Placer un rectangle « Moelleux Amande / compoté framboise ». Réserver au congélateur. Démouler les Fingers, puis les glacer dans le glaçage Oryola 30%. Placer ces derniers sur des sablés détaillés avec l’emporte-pièce à finger. Dresser le décor à l’aide de la ganache montée Oryola.

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